文/小宽（一大口美食榜）
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关于豆腐流传最广的传说是：汉代淮南王刘安发明了豆腐。
▲八公山风景区汉淮南王宫殿中的刘安塑像 ©迎春花 新浪博客
淮南王刘安死于自尽，那是公元前122年，汉武帝刘彻以“阴结宾客，拊循百姓，为叛逆事”的罪名，判定刘安谋反。刘安是汉武帝的叔叔，汉武帝年轻时曾经很崇拜这位叔叔，两个人有不少共同之处，都喜欢方术，研究长生不老之术，不同的地方也有很多，刘安讲究黄老之术，无为而治，汉武帝则推行“独尊儒术”。
即便淮南王刘安死了，也有两样东西使他不死：《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部书，里面天文地理养生玄学无所不包，算是西汉时期的一部百科全书，那时淮南王刘安喜欢广交天下异士，最多时有数千门客，这些各路英豪写下这部巨著。豆腐，后人更愿意把它的发明者安在刘安身上，人们确信豆腐是一种偶然的产物，是刘安在炼制长生不老的丹药时，黄豆汁水用来培育丹苗，偶然遇到石膏，于是有了豆腐。
这当然也是传说，我并不相信。中国人向来有托大的传统，各行各业的人都会找一个历史名人做自己行业的祖师爷。理发的祖师爷是吕洞宾，做笔的祖师爷是蒙恬，瓦匠的祖师爷是鲁班，做豆腐行业的人找淮南王刘安做祖师爷，从情理上我理解，从现实上，说不通。
关于豆腐的起源，一般有两种说法，一种说法是起源于唐末宋初。在这之前的文字记载中，从来没有“豆腐”这个字眼，或者类似这种食物的具体描述，包括《淮南子》和《齐民要术》。在宋朝的时候，豆腐才普遍的成为人们日常生活中的食物，并且花样翻新，豆腐的确是食物中的孙悟空，可以上天入地，有七十二般变化。
▲李时珍著 《本草纲目》
另外一种说法就是起源自汉朝，李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”也有出土文物证明，在东汉末年，民间制作豆腐已经有很成熟的工艺，在河南密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。我还特意找了那幅汉画像，好像是做豆腐，但是具体是做啥，我一眼也看不明白。
《史记》里有一篇《货殖列传》，对人们的饮食有一些记载。那时南北方的口味差异很大，跟现在一样大。南方吃稻米，北方吃麦和粟。北方麦子种植面积很大，自然有各种面食。面食有统一的称谓：饼。常见是烧饼、汤饼、蒸饼，烧饼和蒸饼好理解，汤饼其实就是现在的面条。《战国策》中还有记载：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”豆，已经成为人们日常生活中的主食。
黄豆在那时称为菽，是中国的最原生的物种。汉初没有什么吃豆子的好办法，豆子要煮，直到三国时期，曹植“七步成诗”，还在写“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。煮熟了之后不怎么好吃，并且会胀气。
▲“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣” 《七步诗》插画
中国一直都是农耕文化的国家，饮食上最大的特点就是：以粮食谷物来搭配蔬菜。中国人向来饭菜分离，“饭”是主食，是谷物粮食；“菜”是蔬菜。肉是稀罕物，孟子在《寡人之于国也》中，谈论他向往的美好世界，“七十可以食肉矣”，年过七十的人能吃到肉，已经是奢望。所谓“肉食者鄙”，肉是特权阶级的食物，对于普通百姓来说，只是过年过节时的调剂。
这种饮食传统我们并不陌生，即便在几十年前，我们父辈的童年记忆中，吃肉也是一件奢侈的事。
中国自古战乱频发，自然灾害频发，人们在动荡之中，生存是最重要的。于是从吃喝上衍生出了非常多的民间智慧。在面对饥饿的历史中，中国人把吃喝变成了一种生存哲学。中国人无法像游牧民族那样轻易的在肉食中获得优质蛋白质，只能从大豆中获取幼稚的植物蛋白，并且因为此，衍生出各种各样，令人眼花缭乱的豆制品。豆腐仅仅是其中之一罢了。
豆制品的艺术，本质上是中国人活下去的艺术。
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豆制品的开发与衍生，是一件神奇的事。
豆子可以发成豆芽，豆芽往往会分黄豆芽与绿豆芽。豆芽可上可下，平民百姓焯水即可，如果上宴席的话，就称为“掐菜”，去头去尾，只留中间。更有甚之，可以将肉茸酿入其中。
▲豆芽酿，用绣花针把豆芽竖着慢慢掏空，将肉剁成丝状的馅儿一点一点填进去
可以煮成豆浆，中国豆浆向来分咸党和甜党，南北不同，口味各异。在北京，则有衍生而成的豆汁儿。豆汁儿的原料不是黄豆，而是绿豆，旧时有粉坊，用绿豆做淀粉与粉条，豆汁是附属产品，豆汁分生熟，生豆汁加热，就成人们喝的豆汁儿，味道微酸，有发酵味，一般人喝不了，只有喜欢这一口的人才明白其滋味。另外的衍生品则是麻豆腐，老北京的传统是羊尾巴油来炒，别具风味。
▲老北京特色豆汁儿
文火熬煮豆浆的时候，挑起表面的薄膜，晾干之后就是腐竹，没有晾干就是豆腐皮，有的地方叫“油皮”，油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如“油炸响铃”，甚至包括上海风格的素鸭，也是由油皮制成。
▲北方早饭的常见搭配油条、豆腐脑
凝固后的豆浆仍然含有大量水分，但是可以食用。北方人叫它豆腐脑，天津河北一带称其为“老豆腐”江南人叫它豆腐花；川人直接叫豆花。叫法各异，但都是各地早点摊上的常客。没有一碗豆花，如何在成都重庆过日子？
再进一步加工，就成了豆腐。豆腐亦分南北，河北山东一带的人传统上使用盐卤或者卤水，其主要化学成分是氯化镁。这种物质是盐场的产物，与北方的食盐生产历史有关联。所以这一带的人把这个过程叫做点卤或者点豆腐。包括陕西，江浙在内大多数地方通常用石膏粉，其主要化学成分是硫酸钙。中国天然石膏的主要产地是南方的湖北江西等省。这是就地取材的做法。
不管是南是北，都有非常好吃的豆腐，北京郊区有一地名为柳沟，这里家家户户农家乐，都是主打豆腐宴，北派豆腐做的花样迭出。而在高端餐厅新荣记里，有一道豆腐名为白水洋豆腐，产自台州的白水洋镇，味道一流。我曾经问过新荣记的厨师为何不选用本地豆腐？他们说，味道不对。这其实是一方水土，养一方豆腐。
▲台州新荣记餐厅的白水洋豆腐
豆腐之后的加工工艺也有不同，豆腐干燥后可以制成豆腐干，压制后成为豆腐丝。如果没有豆腐干，扬州厨师的厨刀就没有了舞台，扬州厨师的刀法全部来源于一块块豆腐干，豆腐干切成丝，成为淮扬菜中具有代表性的大煮干丝和烫干丝。
熏制之后可以成为熏豆腐，冷冻之后称为冻豆腐，油炸之后得到豆腐泡，发酵之后成为各种神奇的腐乳与毛豆腐。豆腐的蛋白质分子，如同牛奶中的蛋白质分子一样，经发酵被降解成游离态的氨基酸分子，因此人可以吃到鲜味。
我去过黄山，看过毛豆腐的加工厂，在微生物菌群的影响下，豆腐生出如棉花般洁白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一颗炸弹。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙区别，歙县与黟县就会有一点不同。
▲油煎毛豆腐
我也去过云南红河，这里有两个地方盛产豆腐，建水豆腐与石屏豆腐。在当地的菜市场中，都会有人摆摊做烤豆腐，豆腐被烤成外焦里嫩，可以体会一种爆浆的快感。有一年我在建水的一家菜市场里，在一个姑娘的摊位坐下，吃她给我细心烤制的豆腐，她手法熟练，火候掌握的恰到好处，有条不紊的给大家分豆腐，挑佐料，那种专注与美感，丝毫不逊色于我去日本吃过的高级寿司店。
▲建水，围坐一团烤豆腐的食客
发酵豆腐的另外一个大项就是腐乳。腐乳从南到北，各式各样，白腐乳、黄腐乳、加了红曲的红腐乳，味道各有不同，北方就是王致和当道，南方各有各的口味，我最喜欢的是桂林四塘腐乳，云南牟定油腐乳，下饭配菜一流。我也喜欢王致和的臭豆腐，用其搭配炸馒头片，香到爆炸。
许多南方人来北京，我往往会带他们品尝一下北方臭豆腐，跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是长沙版，如今风靡于各大城市的旅游景点。
▲旅游景点的标配——长沙臭豆腐
豆子的另外一条线索就是酱。首当其冲的是酱油。酱油对我来说，是个重要玩意儿，我家的厨房里，永远都不会少于10种酱油。酱油是亚洲人味觉的起点，在烹饪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亚洲，北部多以黄豆酿造，称之为酱油，南部则以鱼腌制，成了“鱼露”。酱油是黄豆的植物蛋白发酵而成的，鱼露是鱼的动物蛋白发酵而成的，各有不同，都是就地取材。
除此之外是豆豉，豆豉以四川永川豆豉为有名；四川郫县豆瓣用的往往是蚕豆，但是豆瓣乃“川菜之魂”，没有豆瓣就没有川菜。北方则是豆酱，黄豆发酵而成，对于北京人热衷的炸酱面而言，没有干黄酱，没有甜面酱，炸酱如同空中楼阁……
▲郫县豆瓣的制作
我如此碎碎念，所描写的也不过是豆制品的九牛一毛。关于中国人对豆子与豆制品的迷恋，我可以聊成一本书，事实上，我们每一个人都跟各种各样的豆制品息息相关，它们存在于我们餐桌上，存在于我们日常生活中，可以忽略，但不能不见。
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美国人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之书》，他们与植物学研究者、营养学家、历史学家，以及传统豆腐工匠和烹饪大师一起，开始了他们的黄豆食品研究——在他们的眼中，那是“不可思议的健康食物”。以豆腐为首的豆制品有非常多的优点：素食、低脂、清淡、低热量……对于西方人来说，他们关于豆腐有可以类比的食物，那就是奶酪。
▲威廉·夏利夫 / 青柳昭子著 《豆腐之书》
做豆腐是向豆浆中加入酸性物质或者盐类物质，都可以使其中的蛋白质凝结成块。印欧文化中的奶酪即是牛奶中加酸而成；而中国的豆腐是豆浆中加盐而成。所以西方人最先把中国豆腐翻译成英文的bean curd，与奶酪的cheese curd相对应。到后来，才根据音译统称为dofu。
在许多人看来，dofu这个音译是源于日本发音。日本人为豆腐生产做出了贡献，目前国内流行的内酯豆腐工艺就是日本人首创。在日本可以在许多地方吃到麻婆豆腐，有不少店做的比中国还好吃。
▲日本中餐馆里的麻婆豆腐
大豆，不仅给我们带来了植物纤维，以及各种经过发酵之后的滋味，其实也给我们带来了源源不断的肉食。这是全球化的结果。中国每年都会进口1亿吨大豆，主要进口国是美国与巴西。这些大豆并不是用来食用，而是榨油，生产豆粕，用来支持饲料。这些饲料保证了中国人可以有机会摄入更多肉类。当然，最近中美贸易有摩擦，额外收取关税等问题，不在我们探讨范围。但是如果进口大豆的量减少，中国人的饮食水平也会下降很多档次。
许多人都提及过豆腐，其中有两个人，一个是孙中山，他说“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”
另外一个人是瞿秋白，在临死前的遗言《多余的话》中，他的最后一句是：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”
很有意思。（完）
文章来源：微信公众订阅号“一大口美食榜”2018年5月9日（本文观点仅代表作者观点）
本篇编辑：游诗棋
