蔡林记非遗传承人教你做热干面:掸面时得全熟
2018-08-12 08:44:00 来源: 长江日报


  王永中师傅现场调制热干面 记者张维纳 摄
  长江日报融媒体8月11日讯(记者张维纳 实习生贺一帆)对于武汉人来说,热干面是过早首选,但如何调制出一碗好面却鲜有人知。11日,蔡林记热干面非物质文化遗产传承人王永中师傅在苏宁易购(中山店)向大家现场调制热干面,讲解热干面的“好味”技巧。
  记者在现场看到,王永中师傅先将一份面放在滚水中烫8-10秒后捞出,加卤水,再放酸豆角、雪菜、香葱、爽脆萝卜、红萝卜丁、香油、辣椒油、香菜,最后再淋上一勺香味扑鼻的黑芝麻酱,一碗全料热干面就做好了。“太好吃了,好香。”来武汉旅游的小陈有幸尝到了第一碗面,连连夸赞。
  调制热干面的过程中,王师傅也透漏了热干面好吃的诀窍,“面煮好后,第一步先放卤水,让面浸透香味,最后一步是放芝麻酱,放芝麻酱时要让勺子转着,这样方便后面搅拌时让每一根面条都裹上芝麻酱。”王师傅解释。
  “芝麻酱是热干面最重要的佐料,怎么判断芝麻酱的好坏?”现场食客向王师傅发出提问。“最简单的判断方法有两个”,王师傅现场教学,首先,好的芝麻酱不会香气刺鼻,而是柔和的香味,芝麻酱太香,里面应该添加了其他物质;另一方面,好的芝麻酱口感细腻,入口时不会觉得粗糙。
  现场,对于掸面八分熟的说法,王师傅也表达了不同的看法,“掸面不能只做八分熟,要做全熟。”王师傅解释,因为后期烫面时间是8-10秒,如果想依赖这短短的烫面时间把面烫全熟,是不太可能的。“面不熟不能吃,面太熟口感又不好,所以时间把握很关键。”
  干了38年面点工作的王永中如今每天过早还是热干面,“吃不烦,一直都念这口。”王永中笑称,每次出差后回汉,如果不吃碗热干面,就觉得还没到家。
  【编辑:朱艳琳】
  (作者:张维纳)
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