智能餐厅工作室
长江网6月23日讯(长江日报记者 孙珺)从麦当劳的订购亭，到皇家加勒比(Royal Carribean)旗下游轮“海洋交响乐号”( Symphony of the Seas)上的自动调酒师，自动化正在渗透到全球食品和招待服务业。不久前，波士顿开办了一家使用机器人操作厨房的休闲快餐馆。而在武汉，“机器人厨房”也在逐渐铺开。
“机器人大厨”做出的菜究竟味道如何?未来，餐馆酒店厨师会被取代吗?
APEC使用过的智能蒸烤箱走进武汉餐厅
10分钟可同时烤出100条鱼
智能蒸烤箱
22日，农家小院后湖店执行总经理罗建文正忙着张罗旗下的智能化工作室，这里将承担研发新品、品鉴的功能。工作室里，配有价格十几万元的万能蒸烤箱、上万元的智能电饭煲等，总耗资30万元以上。
“这个万能蒸烤箱就是APEC会议上用过的，10台可以供应3000人用餐。”罗建文介绍，一次可以烤10盘、共360只鸡腿。“当然，这是最大的量。”这个蒸烤箱主要取代了以前蒸和烤分开的设备，合二为一，效率更高，10分钟可同时烤出100条鱼。温度、水分控制通过电脑输入操作，更加精确，口感也更稳定。比如烤鸭，可以将温度控制在160℃，30%湿度，来保证鸭皮的酥脆口感。温度高了，皮子焦了;湿度高了，皮子“疲”了，需要反复调试，最终敲定预设方案。
用智能电饭煲，还可以做出正宗味道的粤式腊味煲仔饭。此前设定好配料以及比例、温度等，几分钟就可以出炉。“全智能化操作，人工至少可以节省一半。”他预计。
值得期待的是，罗建文还打算率先在武汉尝试分子料理。用智能化料理机，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。“它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感，荔枝的味道。”
意大利就有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
切葱机20秒切完一把葱
炒菜机2分钟炒出青椒肉丝
智能切葱机器人
“很多武汉的餐饮企业后厨采用了智能设备。”汉口北酒店用品城美的商用负责人陈哲博介绍，比如，麦香园的部分门店买了一台切葱机，20秒切完一把葱，葱末细腻而均匀。他算了算，一台切葱机9900元，6个店共用一台，可以节省4个人工成本。人工按每月薪资2000元计算，每年可以省下8万多元。
在另一家智能商用厨房展示店中，店长刘声泉现场演示，炒菜机器人三分钟炒出了一盘鸡蛋炒饭。一台“机器人大厨”8.9万元，武汉不少连锁快餐已经用了起来。
切丝机器人
连锁快餐“菜大师”负责人余利华证实，门店里，炒菜、蒸菜、煲汤都是用的“机器人”。拿炒菜来说，炒菜机器人2分钟可以出一道青椒肉丝。“炒菜机器人采用的是电脑温控技术，炒菜时无油烟，菜品的温度、火候、调料也都由电脑控制。每道菜品的原料配比、加工参数都是由厨师和程序师经过实践而确定下来的最佳参数，因此可以保证餐品质量的稳定性。”他说，至少节省一半人工。
不少自助餐厅、高校食堂、企事业单位职工食堂等也纷纷采购了智能蒸烤箱、炒菜机器人等。
“机器人大厨”做的菜味道“还不错”
精品菜肴还需人工大厨掌勺
一些菜也因此改变了传统做法。“比如扬州炒饭，就可以用万能蒸烤箱做出来。” 陈哲博说，先蒸后烤，很多自助餐厅的扬州炒饭都是直接用托盘盛放，然后做好直接从烤箱中端出来。“口感相差不大。”大多消费者吃不出“这种炒饭并非炒出来的”。
记者在一家中式连锁快餐店守候，随机采访了几名食客。标准出炉、称重的菜看起来光鲜水润，吃起来到底好不好吃?有食客说：“还不错，快餐嘛，味道过得去就行。要谈美味，还得家里人亲自下厨，更对味。”还有的食客说得有趣：“味道是标准得很。今天来吃是这个味，明天来吃还是这个味。”
智能化后厨是否会快速席卷武汉餐饮业?记者走访了多家主流餐饮企业。艳阳天董事长余震彦介绍，艳阳天三四年前，就开始用炒菜机器人了，一两百道菜都可以用机器人来做，尤其适用于大规模的婚宴、酒席等。“安全、高效，口感稳定”是他最看重的。“如果说，全面取代还为时过早。”他说，一些精品菜肴还是需要大厨掌勺。
多家餐饮企业人士均表示，目前还是会以传统的技艺为主，智能化设备为辅。“不会全面取代大师傅。”
大力尝试智能后厨的罗建文也认为，智能化是对餐饮潮流的一个尝鲜。“未来十年，武汉餐饮业后厨依然不会是机器人的天下。” 他举了一个简单的例子。“传统的、地域性的东西还是需要坚持和传承。”湖北人喜欢喝排骨藕汤。一铫子正宗的排骨藕汤煨下来，至少得两个半小时，器具得用传统的紫砂铫子。拿排骨汆水来说，烧开一锅水，将排骨段放入沸水中汆烫，水重新沸腾后撇去血沫，反复撇几次直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。这个过程，机器没办法控制，全凭厨师经验。下藕之前，还要将藕腌制20分钟，使其软化，也得把握好时间，不一定就是20分钟，有可能30分钟，也得靠师傅来调。
武汉商学院餐饮专家万杰明认为，“机器毕竟还是缺少一些‘温度’，讲究的美食还是需要用传统的手艺去打磨的，才能品出家乡味道，家的味道。”他说，武汉是美食之都，各种新兴的智能技术加持，是值得肯定的，兼顾安全、高效、美味也是未来餐饮的方向。当然，消费者的需求是多样的，多层次的，不同的时间、地点、场合，对美食的需求也不同，美食背后的设备自然也需要更加丰富、多元。
