不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩手机……近日，一段全聚德后厨内，疑似操作不卫生的视频，将其推上舆论风口。随后，有网友指出，该后厨为全聚德北京地区的一家店。视频热传后，随即引发众多关注。(7月8日北京青年报)

此段视频引发众多关注，一跃成为新闻热点，一则是当今食品安全问题不容乐观，始终是消费者心中紧绷的“那根弦”;二则因为全聚德是一家百年老字号，在消费者心中，老字号就是高品质的代名词，出卫生问题着实让人大丢眼镜，震惊不已。这不能不引起人们的热议及担心。经记者证实，被指不卫生的全聚德并非位于北京，而是在江苏淮安。同时，中国全聚德股份有限公司就此事回应称，将责令淮安店停业整顿，并将派专门管理督查分队去淮安店进行整改。

针对于此事，全聚德的回应很迅速也很及时，力求将不利影响降至最低。在全聚德回应的背后，可以看出两个信息点，一是此事发生在淮安的加盟店内，而不是直营店内;二是要加强对所属所有企业(直营店和加盟店)食品安全管理。两个信息点都直指加盟店管理的问题。

所谓的加盟，就是该企业组织，将该服务标章授权给加盟主，让加盟主可以用加盟总部的形象、品牌、声誉等，在商业的消费市场上，招揽消费者前往消费。加盟店对企业的发展来说，是一把双刃剑，有利的方面是可以吸引大量社会资金，迅速扩大销售额，占领市场，提高企业知名度;不利的方面就是各加盟店经营理念及实力参差不齐，很难管理，且管理不好极容易损害企业整体形象、品牌及声誉，这就对企业的管理水平提出较高的要求，这也是诸多企业在进行连锁战略时对加盟店策略慎之又慎的原因，顺丰公司先开加盟店然后再全部收回直营就是典型的例子。

俗话说，一颗老鼠屎，坏了一锅汤。企业下属任何一家店面发生质量及安全等问题，都会对整个企业的品牌及声誉造成重创。因为在普通消费者眼中只有一个品牌，是没有直营店和加盟店之分的，事实上也确实难以分辨。全聚德后厨不卫生事件，给所有拥有加盟店的企业敲响了警钟。加强对加盟店的选取及监管时刻都不能放松，在选取加盟店时需严格考察，宁缺毋滥，加强对加盟店经营者及员工的管理和培训，培养品牌意识，对加盟店进行KPI考核末位淘汰制度等等。

另外也需要加强社会监督。如消费者监督、第三方机构监督及管理部门监督等。值得一提的是新闻中的全聚德淮安店为了主动接受社会监督，加入了淮安市食品药品监督管理局主导的“淮安透明食药监”网络平台，而网上热传的视频，正是来源于一位消费者的手机查询端。企业初衷很好，却没有很好的执行食品卫生规定。这也从一个侧面说明社会监督的重要性及必要性。

名以食为天，食以安为本。加强对直营店及加盟店的监管，不仅是对消费者负责，也是对企业的长远发展负责。老字号餐饮企业要珍惜历经几代人呕心沥血建立起来的品牌及信誉，其他企业也要引以为戒。

作者：周武林

编辑：张亮