2025年武汉第一场雪，比往年来得早了些。

当寒风裹着雪花掠过江城街头时，很多湖北人心里都冒出同一个念头：该喝藕汤了！

在湖北，没有一碗藕汤驱散不了的寒潮，如果不行，就来两碗。而把这碗汤做成全国顶流的，正是从武汉走出的湖北菜全国连锁品牌——来菜。

11月18日，靠藕汤“封神”的来菜品牌联合创始人杨亦风，做客由湖北日报与枝江酒业共同推出的《真枝酌见》，对着镜头揭秘了来菜从武汉一家商场店，发展到全国35家直营店的逆袭之路。

杨亦风做客人物纪实访谈栏目《真枝酌见》

提到楚菜，武昌鱼、沔阳三蒸等，都是响当当的招牌。

可来菜却在创立之初，选择跳过这些 “流量选手”，把宝押在了家家户户都会做的藕汤上。

这波操作在不少人看来，简直是“自讨苦吃”，毕竟，家常菜最考验功力，而每个湖北人心里，都有自己的藕汤标准。

“其实一开始，我们也没头绪，把楚菜的‘热门选手’都考虑了个遍。”杨亦风说，当时，团队列了长长的备选名单，武昌鱼的名气、沔阳三蒸的软糯、糍粑鱼的咸香，每道菜都有忠实拥趸，但最后，还是藕汤脱颖而出。

背后的原因，是杨亦风对市场的精准拿捏。他说，湖北的鱼虽然出名，但放在全国菜系中没有明显的优势。

“但是湖北藕很好，这在全国消费者心里是有共识的，相当于自带流量buff。”杨亦风说，藕汤的咸鲜口味老少皆宜，能顿顿吃，可以适配各种场景。

藕汤的口味，又该如何选择和调制？定下方向后，杨亦风开始了新的思考。

“我奶奶做饭是一绝，每次家里请客都炖一大锅藕汤，当天喝不完后第二天加热后用来下面、煮饭，味道反而更浓更鲜。”想起这份童年味道，他恍然大悟：藕汤的灵魂在于“浓郁”。

后来，他研究淮扬菜时也发现，江南地区做菜常用膏汤打底，味道会更醇厚。他把这个理念融入藕汤研发，定下“浓郁醇厚”的核心风格，让家常味，升级成了来菜让人过目不忘的招牌味。

2018年，来菜首店在武汉银泰创意城开业。杨亦风说，“来菜”，取名源自武汉方言“来财”，让品牌名字既接地气，又有吉祥寓意。

餐饮行业的竞争，终究是食材的竞争。来菜发展伊始，就在源头食材上较真“死磕”。

“湖北产藕地很多，蔡甸、仙桃、汉川都有名，我们试了几十种藕，最后被‘毛三节’征服了。”杨亦风说，“毛三节”最大特点就是“粉糯香甜，藕香爆棚”，咬一口能拉出丝，炖在汤里能让鲜味翻倍。

但这一“藕中珍品”也有“小毛病”——产量极低。

“普通莲藕亩产随便能到几千斤，‘毛三节’亩产只有普通品种的三分之一。”杨亦风说，产量低恰恰是“毛三节”的优势：“同样的土地，长出来的藕少，意味着每一根藕，都能充分吸收土壤里的风味物质和营养元素，口感和营养远超普通藕。”

为了验证这个结论，较真的杨亦风还专门把“毛三节”送到权威机构检测，结果让人惊喜：无论是风味物质、膳食纤维，还是钙、铁等微量元素，含量都远超市面上的普通莲藕。“这相当于用‘尖子生’做食材，基础就比别人好。”

为了保证食材稳定供应，来菜在洪湖承包了1000亩土地，建成专属种植基地，从选种、种植到采摘、运输，全程把控。

“哪怕店开到北京、深圳，用的藕也都是从洪湖运过去的。”杨亦风说。

在很多人印象里，藕汤是质朴、家常的代名词，而来菜的品牌形象却十分新潮，门店设计年轻时尚，在社交平台上热度居高不下。这种传统与新潮的碰撞，正是来菜能出圈的关键。

深耕武汉并开到超过20家店后，来菜迈出向北京、深圳等城市扩张的步伐。

“一开始，我们也担心，藕汤这种传统美食会不会不受现在年轻人喜欢，尤其是走出湖北后，外地消费者能不能接受。”

2024年12月份，来菜北京首店开业前，特意在商场做了一场送藕活动，杨亦风说，“当时想的是，先让大家认识湖北藕，再让大家爱上藕汤。”

没想到，活动现场异常火爆，不少北京市民拿着藕，好奇地问“这个藕怎么炖才好吃”“湖北藕和普通藕有啥区别”，还有人当场就提着藕去门店打卡，“那一刻我们就知道，湖北美食不是没有市场，而是要找对打开方式。”

杨亦风称，多年来，一线城市缺乏有影响力的湖北菜连锁品牌。这种空白让来菜一出场就吸引了关注。门店生意火爆，加之很多食客主动拍照打卡，在社交平台上形成了裂变式传播，“现在很多人去来菜，都是被网友‘种草’来的”。

而这种传播，又反过来带动了品牌的全国扩张。从武汉到北京、深圳、上海，来菜开一家火一家。

截至目前，来菜全国直营店数量达到35家，成为楚菜走向全国的标杆品牌。

如果说优质食材是藕汤的灵魂，那匠心工艺就是让灵魂发光的关键。

来菜的藕汤，从准备到出锅，每一步都藏着“较真”的细节。

在武汉、北京、深圳等地，凌晨6点的商场还一片寂静，但来菜的藕汤房已经灯火通明，员工们忙着清洗莲藕、处理食材、下锅煨制。

这一炖，就是三个半小时。“想要汤浓味鲜，时间是绕不开的坎。”杨亦风说，慢炖能让莲藕的淀粉充分释放，让肉香和藕香深度融合，“这不是工业化生产能替代的，必须靠时间慢慢熬。”

“餐饮行业没有捷径，你对食材用心，对工艺较真，顾客一定能吃出来。”杨亦风说，哪怕现在门店越开越多，来菜藕汤的煨制标准也从没降低。

很多连锁餐饮在跨区域扩张时，都会遇到“水土不服”的问题。来菜却能在北上广深站稳脚跟，秘诀就是“因地制宜的灵活调整”。

无论是北京首店还是深圳首店，来菜门店开业后一个月，研发团队都会驻扎在当地。在这段时间里，除了客人明确反感，服务人员会主动询问每一桌客人的意见，研发团队则每天都会汇总这些反馈，及时调整，直到口味让大部分客人都满意。这种“100%顾客调研”的笨办法，让来菜快速适应了本地市场。

“有人说我们是‘湖北菜的黑马’，但其实我们只是较真的把一件事做到了极致。”杨亦风说。

很多人不知道，杨亦风其实是数学专业出身，这个看似和餐饮不搭边的专业，却成了他管理品牌的“秘密武器”。

“以前做餐饮靠经验，现在必须靠数据说话。”杨亦风说，数学教会他的逻辑思维和数据分析能力，让他在品牌管理中少走了很多弯路。从食材采购、菜品销售到顾客反馈、门店运营，来菜的每一个决策都有数据支撑。

比如通过跟踪顾客反馈数据，能快速发现菜品问题，及时调整；通过分析社交平台的传播数据，能了解消费者的喜好，优化品牌宣传。“数据不会说谎，它能客观反映品牌的真实情况，也能帮我们找到问题的根源。”

谈到未来，杨亦风有很多规划，而其中最让人期待的，就是楚菜与楚酒的跨界联动。

杨亦风说，“楚菜和楚酒是天生的CP，藕汤配枝江酒，简直是绝配。”他笑着说，枝江酒有两百多年的历史，这种文化底蕴和来菜的品牌理念不谋而合，“我们希望能深挖楚菜和楚酒的历史文化，让它们一起走向全国。”

杨亦风说，来菜将在12月在全国范围内举办第二届“藕汤节”。第二届“藕汤节”会推出更多互动活动，推动楚菜不断出圈。

在他看来，楚菜的出圈不是孤军奋战，而是整个楚文化的集体发力。“湖北有很多优质的食材和传统美食，只是缺乏好的品牌和渠道。”他希望来菜能起到带头作用，带动更多楚菜品牌走出湖北，“让全国消费者都能尝到湖北的味道，了解湖北的文化。”