近来，武汉的老饕们在一些新开的大型商业体就餐时，会发现餐厅里安装了显示屏，直播厨房里的“秘密”。餐饮单位将厨房的消毒间、粗加工间、烹饪间、凉菜间、仓库等关键区域安装高清视频镜头，将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到就餐场所监控平台进行实时播放，或者直接将厨房做成开放式，顾客可直观看到食品加工过程。目前全市5000余家餐厅的后厨实现了从“厨房重地、闲人免进”到“明厨亮灶、大家监督”的转变。
三年来，晨报年年联手武汉市食品药品监督管理局，随机暗访武汉多家餐厅，呼吁并推动“明厨亮灶”工作的开展；同时也随机探访已经“透明化”的厨房，从最接地气的江夏大排档老街“鸭子棚”，到高大上的五星级酒店，从校园餐厅到集中配餐的中心厨房，从大学生集聚地光谷小吃街到公司的员工厨房，从农家乐到精致的私房菜馆……欣喜地发现这些厨房“惊人”的变化：味道还是那个味道，但后厨环境就像自家厨房那样令人安心、放心。
有读者提出，不是厨房“透明”了，就说明吃到嘴里的东西完全安全了，“我不认为厨师穿着干净，烹饪环境整洁，再配上摄像头，就是真正的食品安全，也有不少餐厅只是表面功夫做得好”，有读者建议，“透明厨房”的探访也要“走心”，卫生的环境加上食材的新鲜安全就是餐饮单位的“心”。本季“透明厨房”的探访，记者除重点查看了后厨的卫生死角和细节外，对食材的新鲜和卫生也仔细考查，让这些厨房实现真正意义上的“透明”。另外，还会请资深大厨为市民给出就餐建议。
本期探访，我们突击探访了硚口区两大商圈的多家餐厅——
捞淡水鱼和海鱼的网必须分开
全球连锁、出品稳定、价格实惠，吃个早茶还能打个五折，稻香餐厅的粤式点心一直深受市民喜爱。那么，出品那一笼笼精致可爱点心的后厨又是什么样子呢？记者来到了位于越秀星汇维港城购物中心的稻香硚口分店。
稻香餐厅后厨悬挂的不同类型渔网。
这家稻香的分店配备了“明厨亮灶”设备，顾客坐在大厅里，就可以看到后厨的直播。稻香后厨的面积有400多个平米，设置了16组摄像头，分设在中厨区、点心区、凉菜间、消洗区等厨房重要部位；就餐区的屏幕上，16组镜头随机切换，就这点上来看，前来就餐的顾客还是表示很安心的。
步入后厨，记者看到一个厨师正在用手抓取制作好的凤爪装盘，且并未佩戴手套，但在提醒下迅速做出了改正，佩戴了一次性手套。稻香的整个后厨看起来整洁干净，分工明确，井然有序，而且地面干燥。厨房用具划分非常细致，都分门别类贴好了标签：贴红色标厨具用来处理生食；蓝色标处理熟食；黄色标处理水果和即食食品。洗好的净菜用蓝色菜篓装好，未进行处理的用灰色菜篮盛放，菜品能让工作人员迅速区分，进行交叉接触的机会很少。
记者注意到，稻香餐厅的鱼池旁，还挂有一溜渔网，也贴了不同颜色的标签。“我们捞淡水鱼和海鱼的渔网也是分开的，如果水质相混，怕引起交叉感染。”主厨骆福良说，“后厨贴有非常详细的菜品出品标准，不仅对食材进口的要求甚高，且每个步骤，甚至每个点心的重量都要求一致，保证出品质量。”
大厨“开讲”
稻香主厨骆福良：吃虾饺时，想辨别食材是否新鲜的方法有两种：一是看是否晶莹剔透，如果外皮很白，没有那么通透，那就不是一枚合格的虾饺；二是品尝是否汁水丰富，虾球弹牙紧致，如果内陷比较松散、干、柴，则代表虾肉不新鲜。
包子里的一口汤没那么简单
和稻香的粤式点心不一样的是，同样位于硚口越秀星汇维港城购物中心的西迪麦龙餐厅则是主打中式点心，各式小笼包是西迪麦龙餐厅的主打，生意很是火爆。
西迪麦龙餐厅的后厨工作间。
在外就餐，很多人不会选择吃包子，包子馅偶尔被爆出的“黑幕”，也让消费者很谨慎，但这家的包子却受到了食客们的信任和喜爱。
赢得食客信赖的原因很简单，记者来到这家店便一目了然：该店采取全开放式厨房，后厨工作人员处理食材、调馅、包包子全都历历在目。“我觉得这就是消除顾客疑惑的最好方式，让他们自己观察。”主厨邓隆胜表示。
在店里，记者没有发现任何添加剂的包装。邓隆胜说，现在顾客的嘴巴都很刁，加了添加剂必然会掩盖食材的鲜味，但一家好的包子店，立店之本就是精选的新鲜食材。“我做的包子里的汤可不是肥肉加水。”邓隆胜指着店里正熬着的汤说，包子里的汤水是用龙骨、老鸡、瘦肉、鸡爪、干贝和猪皮熬煮的，其中猪皮熬烂后，还要去除脂肪，“真没那么简单”。
不仅是食材，厨具也有讲究。在后厨，有两块很大的实木案板，邓主厨表示，这是采用直径超过一米的大型红杉树制作的，但这8000元一块的案板却让他觉得很值，“相比不锈钢的案板更安全更卫生”。
大厨“开讲”
西迪麦龙主厨邓隆胜：品质不高的包子吃起来特点之一就是香料味特别浓，掩盖了肉香，而且肉质有特别的弹性，因为很可能添加了肉弹素。另外，一咬一口油，吃起来特别油腻的包子，就说明其馅料里的汤水不是用多种食材熬煮的，而是用肥膘和水兑成，吃起来特别不健康。
一口好火锅贵在“油”和“椒”
寒冬里，和好友一起围坐吃一顿麻辣火锅，是不少市民冬日里最惬意的事情。一口好火锅的重点在于油、底料和食材的新鲜度。
昨日，记者随机探访了位于汉口里的大妙火锅店。在“明厨亮灶”工程的推进下，记者看到该店100平米的后厨设置了5个摄像头，分别位于加工区、洗碗区、料房、出品区和小吃区，基本覆盖厨房的每个角落，后厨情况也实时传输到用餐区。
记者观察到，餐馆的食材加工区还是略显混乱，处理过和未处理过的食材并没有用差别明显的容器分开。该店主厨邓杰表示，后厨很多食材处理过后，就直接放置进冰箱，并不存在相互污染的情况，“我们对食材的新鲜度特别重视，很多荤菜都是不能过夜的”。记者随后观察后厨冰柜，荤食的处置非常干净，处理后的食材都用保鲜膜封好，存放在冰柜。
除了食材的新鲜，一个火锅店的灵魂还在于锅底。大妙火锅配有单独的底料房，汤料用两桶大锅熬制，内有大棒骨和鸡架，用油采用清油。邓主厨表示，店内的用油十分讲究，油品全部来自于四川平原鲜榨的上等纯菜籽油，菜籽经过挑选、清洗、炒籽、磨碾、蒸坯、包饼、上榨、压榨等工序。这样清透的菜籽油，还要舍去头油和尾油，只取中间部分用作锅底原料，并且只能用一次。
除了用油锅底使用的干辣椒来自全国各地，甚至有一味辣椒来自印度，不同品种的辣椒分别在汤料中起到提亮、提色、增辣的作用，再佐以上好的青花椒。“顾客看不到的地方，正是我们功夫下得最多的地方。”邓杰说。
大厨“开讲”
大妙火锅主厨邓杰：如何判断一口火锅的锅底质量？首先看油，是否清亮，如果比较浑浊，则表示用油比较差；其次是闻，如果香味不浓郁，甚至有增香剂的味道，那就证明是不合格的锅底。
一条并非来自武昌的“武昌鱼”
在汉口里的入口处，大中华酒楼的招牌特别显眼。成立于1930年的武汉大中华酒楼，因毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”而名扬海内外。上世纪80年代，大中华已开发出70多种鱼菜，并推出了全国闻名的全鱼宴，曾荣获“中华老字号”称号。作为一家老字号酒楼，他们的卫生情况和食材新鲜度又如何呢？记者也随机进行了探访。
大中华酒楼汉口里店的后厨大概有300多平米，一半是“明档”，主做小吃，食客可以很清晰地看到制作过程，还有一半后厨，装有两个摄像头，覆盖死角，信号直接传输至用餐区。“作为一家老字号，也要与时俱进啊。”该店经理钱萍表示。
作为一家以鱼出名的酒楼，记者首先查看了鱼是否新鲜。“我们店鱼的质量是最值得称道的。”钱萍说，店里的武昌鱼不是来自武昌，而是来自鄂州樊口的一个水段，“只有产自樊口的武昌鱼才是最正宗的，全野生化养殖，肉质最紧实、鲜嫩”。
大厨“开讲”
大中华酒楼经理钱萍：想知道自己吃的是不是最正宗的武昌鱼，可以数一数鱼的刺，最正宗的武昌鱼是13根半刺，多半根都不正宗。
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记者了解到，硚口区食药监部门近年来一直积极推进辖区内餐饮单位的“明厨亮灶”工程。今年年初全区计划完成380户餐饮经营单位的“明厨亮灶”改造，通过抓重点、树样板、强宣传、巧引导，充分发挥改造单位典型示范作用，并适时召开现场观摩会，学习交流，推广经验。目前，“明厨亮灶”已完成444户餐饮经营户的改造，让顾客全部看得到餐厅LED的大屏幕，在餐厅就餐就可以看到后厨食品加工的情况。(杨枫通讯员杜伟雄张德群)
