和合谷(霄云路店)，位于朝阳区霞光里15号，位置便捷，每天食客盈门。近日，前街一号记者进入该店卧底调查发现，该店废弃的包子加热后再卖，鸡肉疑更改标签再出售。部分员工上过厕所后不洗手便制作食品，用抹布擦完下水槽后擦餐盒，做饭和处理垃圾使用同一铲子等问题。

一、违规售卖

　　1、废弃包子循环再卖

和合谷(霄云路店)销售早、中、晚小吃快餐，大厅里有10余张桌子，虽然面积不大，但平时顾客比较多，尤其每天早餐、午餐高峰期时，顾客有时会排起长长的队伍等候吃饭。

前街一号记者暗访中发现，该店的早餐加热后卖不完的包子，一般都会重新装入袋子，放进冰箱，循环再进行售卖，而按该店员工说法，公司规定加热后卖不完的包子要废弃掉。

4月1日上午，该店当天早餐卖剩下3个包子，员工将其放在操作台上一个餐盒里，经理让一名员工把它装入袋子，随后放到冰箱。据一名员工介绍，包子到店保质期时间是4天，一般加热后卖不完，就再放到冰箱里。而按照公司规定，热完了之后的包子不能再要，要废弃掉，但具体下来到店里怎么做，那都是领导的事。

记者追问该员工，包子加热后卖不完再放入冰箱，不废弃，公司检查到后有何处罚。该名员工笑了笑说，“这你得问问领导，我也不好解释。”

记者调查发现，像这种现象该店很普遍，大家都是睁一只眼闭一眼，明知道公司不允许，但也没有人员进行制止。有时包子剩下多的话，员工就用保鲜膜包裹着，上面再用笔写上标签，加热后再进行售卖。

　　2、鸡肉疑更改标签又出售

4月1日上午，前街一号记者注意到，该店使用的鸡肉用塑料袋包装，员工拆开包装后，再用保鲜膜包裹鸡肉，员工用笔在标签上填写生产日期、解冻日期和保质期等时间。

该店内一名老员工介绍，鸡肉拆开包装放到冷藏柜后，一般保质期为2天，不拆就是6天，如果卖不完，重写个标签贴上，时间写几号都行。该员工举例称，鸡肉片4月1日到期，晚上卖不完，把条撕下来再写一个，把它写成4月2日就行，并小声告诉记者，“这种做法是违规的，只有你自己心里知道，按道理超过保质期就得扔掉，公司规定肯定是不允许的。”记者表示，鸡肉保质期是4月1日，写4月2日肯定是属于过期食品了，该员工表示，“把标签扔掉，再写一个新的，但这种情况不多。”

“之前的鸡肉卖不完也是改个标签，那都是当班经理干的事。”该员工透露，一般情况下尽量少拆，卖完后再拆，或者根据当天客流量，能够保持当天晚上卖完为止，“总之，怎么样也不能让公司查到过期食品，那就麻烦了。”该员工也认为，“这种行为属于弄虚作假、欺骗上级，这样做不对，咱们只是干活的，当班经理责任大。”

该员工叮嘱记者，煎出的鸡肉按规定保质期半小时，半个小时后如果卖不掉，就得扔掉，“咱们的还得继续卖，如果扔掉，你看经理不批评你才怪。”但如果公司下来检查询问的话，就说保质期半个小时。

记者在暗访期间发现，员工煎出的鸡肉，未售出事件远超过半个小时但均未扔掉，而是继续售卖。该店一名员工称，去年12月份左右，店里因为发现有过期食品，被上级检查过一次，店长、几个助理，全年的资金都扣除了。

二、卫生脏差

　　3、抹布擦完下水道擦餐具

后厨边上的清洁池使用频率最大，洗米和餐盒的清洗及后厨锅的除垢均在池中进行。清洁池上摆放4块绿色抹布，但使用时未“专布专用。”

3月28日下午2点左右，该店员工掀开下水道水槽上面的不锈钢盖子，顺手拿起一块抹布擦拭。不锈钢下水槽盖子上面粘满了灰尘和脏物，记者表示，“人在下水槽盖子上来回行走，用清洁布擦拭不脏吗?”该员工回应，“那不在这冲洗在哪洗?”，倒上洗洁精刷干净就行。

随后，该员工把下水管道下面的滤水箱打开，把里面米饭等厨余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的脏物。记者提出质疑，“清洗布混用有区分吗?有无专门擦拭餐盒的清洗布?”该员工表示，“没有，哪有分那么清，就这么一大堆，洗什么都是它。”

记者暗访期间，类似的工作每天都要进行。此外，员工还用该抹布擦洗菜刀和切肉的粘板等厨具，但未见有人制止。

　　4、同一铲子清理厨具和垃圾

3月30日中午，一名员工用煎鸡板煎完鸡肉后，看到旁边的垃圾桶垃圾堆的高高的，垃圾快冒出来时，就用清洗煎鸡板的铲子，直接把垃圾按了下去，又重新放到了操作台上。记者注意到，后厨里的垃圾都往垃圾桶里倒，桶内堆积各种垃圾，员工用铲子捣完垃圾桶内垃圾后，铲子表面明显粘有灰尘，该员工却没有进行任何清洗程序。而接下来的4月1日，也是如此。记者在暗访期间，多次发现该员工习惯性用铲子，往垃圾桶里按垃圾。

据该店墙上张贴《北京市卫生监督所》颁布的“厨房卫生制度”第六条规定，加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。该店后厨加工场所内的两个垃圾桶均未加盖，暴露于空气中，其中一个垃圾桶紧挨煎鸡板，托盘、镊子和煎鸡蛋工具。

　　5、笼布搭上粘有油污的管道

记者暗访期间，该店经理将蒸包子的笼布洗净后，让人搭到管道把手上。管道上面落有灰尘，粘有发黑的油渍。而新员工质疑笼布会被染脏，反而遭到了另一名员工的批评：“领导让咋办就咋办，不要管那么多事。”

4月1日，一名员工把成袋装的菜品，放进冰柜，其中一袋菜品掉在地上，而该员工捡起来后，又迅速塞进冰柜内。煎蛋器掉在地上后，员工顺手捡起，未清洗就放进操作台的托盘内。

　　6、员工如厕后不洗手就做饭

前街一号记者观察发现，个别员工穿着工作服上厕所后，未洗手就直接制作食品。而店里张贴的《食品从业人员个人卫生制度》第四、六条明确规定，操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒;入厕前必须换工作服，出厕后必须洗手。虽然每天上班前，经理都要求员工进后厨操作前，都要清洗消毒双手，但平时操作过程中，店内均存在不洗手现象。

后厨内，厨师们统一佩戴的一次性帽子，未遮挡着耳朵，而之前经理告诫大家，“如果公司来检查了，一定要把耳朵包裹住，避免头发掉进食品内。”而《食品从业人员个人卫生制度》第三条规定，应保质良好个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

此外，该店还存在炒菜的锅不清洗的情况，炒菜的锅上留有残渣剩菜，员工只是反复用铲子抹几下就行，又接着继续炒下一道菜。该员工坦言，如果按公司规定，肯定是要及时清洗的，但鱼香肉丝和宫爆鸡丁，都差不多，不要让领导看到，一般不用清洗。

三、员工传技

　　7、做事不应太认真

该店所有食品均按先进先出原则，这样才不会浪费太多。一名员工表示，在店里做事，不应太认真，否则会很累。

按照店内要求，员工洗米是要用双手，在桶里反复搅拌，洗上几遍。一名员工称，有时水比较凉，就用勺子代替，在里面搅搅就行了，这种行为是店里不允许的。盛米饭时，有时份量够，但视觉上看上去不好看，尽量不要往下按。

另一名员工坦言，洗蒸饭锅也是如此，他以前根本不洗，把洗好的米直接倒进锅里，只要不被领导发现就行;在制作宫爆鸡丁时，平时员工均是把鸡肉直接倒入汤勺，放进油锅进行烹炸，比公司的规定少了几道工序。此外，还有清洁卫生方面，该员工称，表面看到的地方擦干净，内侧、里面看不见的地方就不用管。

上述一名员工称，从冰箱里取出鸡肉，在制作过程中，要先闻一闻，实际没有什么事，做个样子就行。煎鸡肉按要求，对角线交叉换位置，有时换不换都行。记者注意到，煎鸡肉过程中，放在托盘里的一次性手套，已明显损坏，戴手上已露出手指头，该店员工还在使用。制作食品结束后，直接将食品放入托盘里。《厨房卫生制度》中第一条规定，加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。而在平时具体操作中，员工们却只是走过场。员工告诉记者，“以后该学的地方还有很多。”

四、监管漏洞

　　8、不培训直接上岗

记者面试，填完简单资料后，后来就被安排到店里正式上班。店面负责人只安排一个老员工，指导新员工具体操作。

3月31日上午，记者以加盟者身份，致电和合谷总部公司咨询新入职员工是否需要培训。和合谷营运部一名工作人员称，“当然得培训，先培训再上岗那是必须的。”而另一名加盟部员工表示，“肯定要培训，有50小时的培训表。”

在实际操作中，记者在该店近一周的工作时间内，未接到任何关于公司培训的通知。据其他员工称，他们入职时也均未有培训，只有一名老员工带教。

　　五、专家观点

　　9、违反承诺构成欺诈

中国法学会食品安全法治研究中心主任王伟国称，不管是鸡肉还是包子，这些问题的最大难度在于取证困难，特别是对普通消费者而言，更是如此。因包子的保质期未有强制性规定，如果公司规定当天卖不完就废弃掉，就属于公司对外做出了承诺。如果次日加热后仍销售，就是违反了承诺，如果仍声称是当天的包子，就是欺诈了。王主任表示，消费者可以在未受到损害时按合同关系维权，在受到损害时按侵权纠纷维权。执法机关如果认定包子的保质期为当天，第二天销售的行为就要按超过保质期食品处罚。

益清(北京)律师事务所王年华律师称，依据《食品标识管理规定》(国家质量监督检验检疫总局令第123号)第三十二条，伪造或者虚假标注食品生产日期和保质期的，责令限期改正，处以500至1万元罚款;情节严重，造成后果的，依照有关法律、行政法规规定进行处罚。经营者在食品保质期临界前，擅自更改生产日期，对消费者构成欺诈行为，亦潜在食品安全风险。鸡肉和包子均属于欺诈消费，违反公司对外的承诺也是欺诈。

王律师表示，如果消费者主张经营者的经营行为构成欺诈，要求经营者承担惩罚性赔偿责任的，应当按照现行《消费者权益保护法》第五十五条的规定，判令经营者承担三倍的惩罚性赔偿责任。如果惩罚性赔偿的金额不足500元的，可以按500元数额主张;如果消费者主张其购买的食品不符合食品安全标准，可以按照《食品安全法》的规定，要求食品生产者或者销售者承担十倍价款的惩罚性赔偿责任。

六、相关链接

　　10、和合谷获“全国餐饮业优秀企业”

据和合谷官网显示，北京和合谷餐饮管理有限公司(以下简称：和合谷)成立于2003年底，2004年3月开出第一家店。目前和合谷在北京、天津、河北、山西等地共有店铺百余家，月均服务顾客120万人次。

和合谷也成为了国内首家获得“全国营养健康餐饮示范单位”荣誉称号的快餐企业，已连续三年荣获“北京餐饮十大品牌”、连续四年荣获“北京餐饮企业50强”，并被中央组织部授予“全国先进基层党组织”的殊荣，连续9年被评为“北京市和谐劳动关系先进单位”，并先后荣获“北京市文明单位标兵”、“北京市安康企业”、“企业信用评价AAA级信用企业”中国快餐最具成长性品牌企业”、“全国餐饮业优秀企业”等。