即将亮相的四季美旗舰店内景

四季美旗舰店过年期间试水人气旺

去年底，95岁的中华老字号四季美“缺席”了新中山大道开街。不少老武汉遗憾万分：“不是说好了的吗，地铁6号线建好了，就迁回原址？”近日，记者探访汉口中山大道发现，四季美悄悄在中山大道吉庆街上寻了一间400多平方米的门面重新开业。自此，中山大道沿线老字号“集齐”18家。

95岁的四季美，是武汉四大名吃之一。因修建地铁，从江汉路上迁走，四处“漂泊”，近年来，经历了不同模式的探索，也经历了老字号传承中新旧观念的碰撞。

这次率先迎客的四季美吉庆街旗舰店旁的外卖门店，现做现卖，一笼鲜肉汤包7个，定价18元，还有烧卖出炉。5月27日，吉庆街的旗舰店将正式亮相，春季荠菜、夏季龙虾、秋季蟹黄、冬季年猪，四大核心汤包应季而食，应了“四季美”。

四季美“创二代”试水 不想让老字号消沉下去

店中忙碌盯装修的是年轻“创二代”张德隽，他也是四季美多年的掌门人、中国烹饪大师徐佳莹之子。四季美掌门人徐佳莹之所以“坐镇”幕后，是源于两人之间的一个“赌注”。

想“试水”的张德隽建议四季美在过年期间试卖一种单品——五福临门，五个汤包，五个品种，一笼。“内容丰富，名字讨喜，单品更便于快速蒸制、出货。”徐佳莹很犹豫——光简单装修一下就得5万元，销售不达到30万元回不了本，干脆放一放吧。张德隽和徐佳莹打赌，如果卖了40万，老妈就放手让新团队历练。最终，“春节前后17天的时间。一共卖了85万元。最高峰的一天，卖了3000笼，1.5万个汤包。”他说，掌门人徐佳莹言而有信，放手让新团队试水。

华科研究生毕业，从事质检工作六七年，自己创业了数年，积累了一定的身家，对于拥抱四季美这个“老字号”，张德隽显然并不是图着眼前的小利。“从小在四季美白面案板旁长大，看过它的辉煌，耳濡目染老师傅们的扎实作风，不想让它就这么消沉下去。”他直言。

搬回上万元巴西花梨木案板 大汤包取经自江苏大师

在外卖窗口操作间里，一个2米多长、1米多宽的厚实案板看起来格外高大上。“这是我专门定制的巴西花梨木案板，花了一万多元。”张德隽说，四季美有一块用了80年的老案板，准备将它送进博物馆，这块案板是更优质的材质，可以让师傅们做事起来更有成就感。

这个旗舰店，出售的汤包馅料将“应四季”，供应春季荠菜、夏季龙虾、秋季蟹黄、冬季年猪四大核心汤包。当然还有传统的鲜肉、香菇、虾仁、番茄等品种，还会卖大汤包。

张德隽透露，大汤包取经于江苏传统大汤包，直径足足有10厘米，其制作上有三绝：一绝，面皮薄如纸，透亮明澈；二绝，馅由老母鸡汤、鸡丁、猪肉、黄酒、虾米等20多种原料拌制而成；三绝，汤色晶莹不破，口张汤满而不溢。插入吸管嗦上一口，就是天下美味。

为了学到这个美味，他专程带着大师傅去江苏拜师。

邀请顶级“汤包迷” “盲选”评出市民最爱

400多平方米的旗舰店，一楼，顾客点餐、等座，汤包可以买了带走；二楼，坐下来慢慢品尝汤包；三楼，专门做成了会所。会所里吸纳的都是武汉顶级“吃货”。这些会员，必须是“汤包迷”，对汤包非常有研究。既能提前享受美食，还要当四季美的“市民顾问”。

每天，会所都会推出不同的品种，比如都是火腿汤包，火腿则取材不同的地方，让会员“盲选”，最终用舌头投票，选出老百姓最喜欢的品种和味道，进行推广。

记者看到，在三楼，会所环境优雅，像一个花园，光脚可以踩在地板上，触感是相当厚实的实木。

　　沉默多年加速扩张

　　汤包速冻痛点解决了

沉默多年，四季美在武汉开出的门店数量并不多，目前，武汉布点7家，位于汉街、汉口里、沌口、万松园雪松路等地。明年，张德隽计划开出20家店，遍布武汉三镇。

为何沉默多年，突然发力？他介绍，目前，四季美只有一个500平方米的中央工厂，速冻汤包的技术瓶颈一直没有突破，“冻住”汤包，一般要花一两个小时，所以速冻汤包的供应量只够7家店。而在去年，四季美和广州一家厂商联手，共同研发出了零下80℃的速冻柜，可以在20分钟内迅速将汤包速冻住，锁住原味、鲜味。这就解决了速冻汤包的供应量问题。

汤包保持重油还是变清淡

老字号传承出现观念碰撞

张德隽坦言，四季美的老师傅们传承下来的精神最可贵。“小吃没有巧，五分真材实料，四分火候工艺到，最多一分的窍。”这是徐佳莹的口头禅。“我们汤包的肉、面多年来采购自中粮，虾仁用的是泰国黑虎虾，连醋都只用恒顺的宴会香醋。 做烧卖，三斤肉配两斤米，一般的烧卖都是1斤半肉配两斤米。”他说。

还有一些“坚持”难得而可贵。“武汉一家有名的包子铺，包子口感很劲道。我们特地买来学习。不料一个速冻包子从一米的地方掉下来，没裂纹，过了一个星期，再丢，还是没破。”他也懵了，我们为了研究出这么“扎实”的包子，找遍了所有的原料，尝试了各种配比，速冻后，依然会有裂纹。”我们估计，这包子里添加了增筋剂。虽然说，这种食品添加剂在国家允许的范围内，可以添加，但在欧盟等国外很多地方已经禁用。作为老字号，必须高出国家标准一截，我们坚持不加这种添加剂，保持汤包原来的风味和口感，也坚守食品安全的底线。

新老观念也难免碰撞。汤包到底是要秉承传统，保持重油还是迎合时下风潮，变清淡一点？这些都是四季美在传承和沿革的过程中不断寻求破解的问题。

文/图记者孙珺