2017年2月，咸阳美食标准颁布了新规。随着咸阳传统特色小吃肉夹馍、凉皮、锅盔牙子等技术规范正式发布，该地特色小吃首次拥有了地方标准，也从工艺、制作、技术操作上进行了量化、细化。据了解，规定要求面片保持在40毫米宽、80毫米长；凉皮则是要5毫米宽、2毫米厚的长条，同时要搭配黄瓜丝和绿豆芽。到目前为止，咸阳7种传统特色小吃已经得到而来美食标准的规范。

民以食为天，中国人是极其讲究吃的。美食纪录片《舌尖上的中国》的传播，更是不断地挑动着人们舌尖上的味蕾。中华美食的背后蕴藏着厚重的饮食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈现出不同的风味，而火候和油温全凭厨师的经验和手感。地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为地方特色小吃设定标准有何初衷，是否确有必要？特色小吃标准化能否延续中华美食传统精湛的工艺和特色？统一标准对地方美食而言是束缚还是保护？

美食标准的颁布后众说纷纭，但各地传统小吃标准的制定大势所趋，近年来出台的就包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”、“武汉热干面标准”等等。山西刀削面“中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、外滑内筋”制作技艺更入选了国家非物质文化遗产。

地方美食标准化并不会抹杀口味个性化。关于质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物千篇一律、没有新意，这些则是不要的担心。通过查阅小吃标准的先关规定，可以看出都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味。

推出的地方美食标准旨在引导店家规范小吃制作，同时推动百年老店改变以往经营模式，实现品牌化、规模化、标准化经营，以此保护地方美食整体品牌。对于多地政府部门推出地方小吃标准，地方政府扶持和鼓励地方产业的发展是值得肯定的，但这种扶持与鼓励，应该是在卫生、安全等方面做好工作，营造一个良好的市场秩序，而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者，是厨师的工作；前者，才是政府行政部门的职能。但是从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

而且，中国传统美食向洋快餐学习的应该是制作的标准化，但是不是制作工业化。传统中国饮食要想走出国门，像麦当劳全球连锁取经，包括在咱们国内能够有一个质量的稳定，有一个保障，所以标准化是必须要做的，是它的根基。中国的小吃要想形成连锁、甚至走出国门，确实需要标准化。但是制定标准时要相对宽泛，不能限制太细了。过于细致化不利于手艺传承，操作也存在难度。

在当今全球化的背景下，多地均推出官方地方美食标准，主要用意在于保留地方菜系特色，并打造地方名片，着实是件好事，但是还需要做相关筹备工作。一方面，政府加强对商家执行情况的监督很有必要；另一方面，政府也可以通过树立一些执行较好的样板店家进行推广。还可以推出一些政策，诸如开设小吃制作技术培训班、学习班等，可以通过课程推广地方美食的标准化。

稿源：湖北日报网

作者：张雨彤