在武汉话里，“烧麦”经常写作和念作“烧梅”，街头巷尾的店铺，也会把“烧梅”二字挂上招牌。
　　烧梅全国很多地方都有，到了武汉就改了名字，这是为么斯嘞？
　　有一种解释是，武汉烧梅的皮子褶皱形状像梅花。也有老武汉推测，因为武汉方言里，麦字的读音“me”听起来很像“梅”，喊顺口就成了烧梅。


　　烧梅发源于北方，明清时期全国流行，各地都有特色，和咸甜豆浆一样，聊起来就会引起南北大战。
　　内蒙烧梅都是羊肉大葱馅，和馒头一样做主食。广州烧梅是猪肉虾仁馅，外面用黄色蛋皮包裹，是早茶店人气点心。北京烧梅用海参、猪肉、虾仁做三鲜馅，食材奢侈。
　　武汉烧梅的主角不是肉，而是糯米，加上猪油作伴。糯米和猪油的cp诞生出1+1＞2的美味，独创出武汉重 （zhòng）油烧梅。


　　武汉小吃宇宙庞大，“早餐30天不重样”，激烈竞争下，重油烧梅也凭它的绝美风味，成为这个宇宙里一颗光芒独特的星星——你见过、吃过，就一定会记住它。
　　甚至有人给武汉小吃拟了个四大天王的组合，烧梅就是其中之一 （另外三天王分别是热干面、豆皮、糊米酒）。
　　这四大天王，都有汉式早餐重油重味的特点，烧梅尤其突出。
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　　你一定也疑惑过，武汉小吃怎么口味特重？
　　70年代的武汉，货物往来不绝，清晨属于码头工人。他们起早要吃重口味醒神，吃的油水要扛完一千斤重担。那时的早餐是油炸碳水江湖，以面窝、糯米鸡、鸡冠饺、油墩子、油香等为代表。
　　烧梅就在这样的习惯下诞生：
　　用鱼米之乡易得又好吃的糯米做馅，碳水加碳水叠buff，扛饿不输肉。
　　糯米得用新米，摸起来更硬，颜色透明泛白，陈米发黄，蛋白质流失，口感不行。糯米泡4个小时左右，蒸到不硬也不烂就起笼。




　　糯米馅里加点猪油，浸透每一颗糯米，吃起来口感顺滑不噎人。再混点香菇和瘦肉丁，嚼起来口感软硬起伏。
　　最后加入武汉人最爱的黑胡椒调味，重油也不会腻，吃完还有回味。
　　猪油和黑胡椒放多少呢？这是关键。
　　医院门口的严大姐烧梅，病人买的多，胡椒和猪油比例降低，口味清淡，适合病人恢复。
　　严老幺家还会根据季节调整，冬天猪油和黑胡椒都给得多，口感更饱满，夏天猪油和黑胡椒减少，吃起来更清爽。


　　馅料搞定了，外形也得讲究。
　　北方烧梅大而粗放，武汉人做事粗中有细，烧梅玲珑袖珍，是北方一半大小。皮薄到透明，被脂肪味渗透，隐约看得到里面油亮的糯米。
　　面皮质量决定入口的第一触感，既要厚薄适中，口感又要柔韧筋道。
　　先用擀面杖走槌，压到中间厚外围薄，外缘再滚出一圈褶皱。


　　怎么包？
　　包烧梅口不能收紧，太紧口感会硬，太松馅料包不住。拇指和食指捏住裙边，用三成力气轻轻一收最好。
　　这样的烧梅嚼劲刚好，底下面皮又兜得住馅，用筷子夹起来，颤颤巍巍又不易破。
　　碳水包碳水+重油+黑胡椒，武汉小吃本地基因集合，成就重油烧梅。


　　和门派众多的热干面不一样，严氏烧梅站在武汉烧梅之巅，写就烧梅故事。
　　最初，武汉重油烧梅源自于花楼街的顺香居，以瘦肉、香菇、虾仁、鸡蛋和皮冻做馅，只放少数糯米。
　　1977年，严国安和周美英夫妻俩攒了点钱，在双洞门铁路边的巷口开了个烧梅小摊，向顺香居大厨请教切磋后，改良出以糯米为主的重油烧梅。


　　顺香居讲究外观，严氏烧梅糯米给得多，口味重，价格还便宜。这份实在俘获了街坊，口碑很快传遍武汉三镇。如今顺香居成为回忆，严氏烧梅的街边铺子，依然排着长队。
　　严国安夫妇退休后，把这份手艺郑重其事传给兄弟姐妹七人，其中就有从酒店回家继承生意的严老幺，他开了武汉最火的「严老幺烧梅」。


　　后来，严老幺也老了，犹豫再三，还是把当兵的儿子叫了回来，让儿子过起了24小时苦在店里的生活。
　　么昂搞咧？街坊们吃惯了的手艺，得传承啊。


　　除了严氏，武汉烧梅江湖也在产生新故事，烧梅的CP越来越多。
　　「陶仙居」独创的财鱼烧梅是重油烧梅江湖中的清流，糯米中混合着块状鱼肉，鱼的鲜味代替了黑胡椒味，吃惯了重油烧梅的人也不会嫌淡。
　　粮道街的「赵师傅油饼包烧梅」换个思路组合，把四个烧梅塞进油饼里。黑胡椒平衡了油腻感，三重碳水大满足的名声在外，游客拖着行李箱就来排队。




　　赵师傅的儿子在汉街开了家「不正咖啡」，创造可颂包烧梅，被夸小吃届中西结合的跨界神作。带黄油奶香的微甜可颂混搭咸辣烧梅，刚吃不可思议，多吃几口让人上瘾。
　　卓刀泉的「辛香味烧鱼馆」受流行启发，做出咸蛋黄芝士烧梅，传统与网红碰撞，俘获不少年轻食客。
　　未来，烧梅还会什么样？
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　　厉害的烧梅，在不同环境里，总能变化出最招人喜欢的口味。
　　包容的烧梅，甘愿做油饼的最佳拍档，与可颂发生化学反应，跟咸蛋黄融为一体。遇上善于创造的武汉人，一个小吃故事也被写得耐读。
　　在大江大湖边升起炊烟，蒸腾起人间烟火，武汉人就是这样，用活在当下的智慧，想办法把日子过得有滋有味。
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　　✍编辑｜ 许兴姝
　　摄影｜ 廖晨阳、黄大头、minshawkwan、陈丹妮
　　设计｜ HAHA
　　✨来源 | 武汉市文化和旅游局