宋代菜肴的种类甚多，大致上可以划分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五大类。


　　肉禽类菜肴又可细分为羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉等类菜肴。
　　羊肉被宋人视为贵重食品。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载：“羊肉，味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”此外，羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。


　　[宋]陈居中 《四羊图》
　　鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。


　　[宋]佚名《子母鸡图》
　　


　　重庆大足南宋农家养鸡石刻
　　猪肉因其价廉物美，在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉等数十种。猪内脏的烹制方法也较多，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。东坡肉相传为苏轼创制。据文献记载，苏轼性嗜猪肉，贬至僻陋之地黄州做官时，因这里猪、牛、獐、鹿遍地都是，非常普遍，不值钱； （《苏轼文集》卷20） 元祐四年（1089），苏轼又至杭州任职，组织民工疏浚西湖。工程完成后，他如法烹制猪肉来慰劳民 工，大家食后，感到此肉酥香味美、肥而不腻，遂尊称为“东坡肉”。从此以后，“东坡肉”成为杭州的一大名菜。


　　宋代以鹅、鸭肉为主料制成的莱肴也较多，见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。


　　[宋]马远《梅石溪凫图》
　　牛肉类菜肴，见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛肉等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制方法有所披露：合州城内有一人名叫郑行婆，自幼不饮酒、不吃荤，只是默诵《金刚经》，未尝少辍。绍兴年间有一年春天，她因往报恩光孝寺听悟长老说法，中间路过屠夫的家门，只见居夫在切割牛肉，她遂对同行的人戏语说：“以此肉切生，用盐醋浇泼，想见甘美。”
　　鹿与羊一样，同样被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外，宋人还往往食用鹿肉和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·鹿茸》载：“近世有服鹿血酒，云得于射生者，因采捕入山失道，数日饥渴，将委顿，惟获一生鹿，刺血数升饮之，饥渴顿除。及归，遂觉血气充盛异常。人有效其服饵，刺鹿头角间血，酒和饮之，更佳。其肉自九月以后，正月以前，宜食。他月不可食。”又，周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮，其残物命如此。”


　　[宋]佚名《丹枫嗷鹿图》
　　以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富，菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。
　　宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面：第一，同一种类的蔬菜，可以根据不同节令食用不同的部分；第二，用蔬菜制作的菜肴，品种极其繁多；第三，调味品在蔬食中广泛运用；第四，出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式，使蔬菜更富滋味。据统计，宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上，其中仅周密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。林洪《山家清供》所载104种食品，绝大多数也是蔬菜食品。此外，陈达叟所编的《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。


　　[宋]法常《水墨写生图卷》中的蔬菜
　　需要说明的是，豆腐的食用在宋代已很普便。这体现在两个方面：一是文献记载大量出现；二是豆腐菜肴的品种增多。朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“村民售豆腐者”。


　　宋徽宗赵佶《文会图》局部
　　宋代豆腐制作的菜肴，品种较多，其中主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐，相传为苏轼（东坡）所创，林洪《山家清供》卷下载其制作方法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”由此可见其制法有两种：一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上酱料，然后同豆腐一起煮。林洪《山家清供》卷下载其制法：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”蜜渍豆腐，即以豆腐渍蜜而食。
　　除豆腐外，羹菜在宋代得到了迅猛的发展，异军突起。据《梦梁录》《都城纪胜》等书所载，羹类菜肴主要有：鹌子羹、螃蟹清羹等六十多种。这些名目繁多的羹菜，表明它在当时已经占有非常重要的地位，成为人们日常饮食中不可或缺的菜肴。甚至宫廷御宴上也少不了它，如宋理宗谢皇后做寿，酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。
　　脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼 脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。 据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等，许多已成为筵席上的珍品食物。如绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第，张俊设宴招待，筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时，冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来，品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首等十多种，极大地丰富了人们的饮食生活。
　　 （本文摘自《宋代衣食住行》，中华书局2018出版。）
　　图书推荐食在宋朝


　　点击封面在线阅读
　　中华美食享誉世界，除了丰富多彩的菜系，更有博大精深的饮食文化。历代先贤将关于美食的各种文化、感悟、烹饪方法等，逐一记录在各种体裁的文章当中，这些文章上起先秦，下迄明清，为后世留下了宝贵的精神财富，其中尤以唐、宋、明、清四朝记载最丰富、内容最翔实。“寻味历史”系列图书选取了这四个朝代中最具代表性的关于美食的诗词歌赋、散文、小说、文人笔记等，加以解说、注释，配以内容相关的古代名画，图文辉映，通俗易懂，向广大读者全面展示一幅美食中的中华历史全景图。《食在宋朝》是该系列中的一本，主要选取宋朝最具代表性的关于美食的诗词歌赋、散文、小说、文人笔记等，如《东京梦华录》《山家清供》《武林旧事》《都城纪胜》《梦粱录》，等等。《食在宋朝》旨在通过古人的笔触还原宋朝饮食生活的真实图景，通过古人在字里行间对美食的描写，满足读者宋朝的认识，对宋朝美食文化的认识诉求。进一步弘扬我国美食文化的悠久历史。








　　你的每个赞和在看，我都喜欢！