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北京人所谓“贴秋膘”即吃烤肉

人民网讯 烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到),似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。

我去过内蒙几次,也没有在草原上吃过烤肉。那么,这是不是蒙古料理,颇可存疑。北京卖烤肉的,都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:“清真烤肉宛”,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古”。我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。
  看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了。——摘自 汪曾祺《人间草木》

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