作者：刘玲玲
随着海底捞即将在港上市，火锅界掀起一片哗然。呷哺呷哺（00520-HK）身为“全国火锅连锁第一股”自然而然的被市场拿来与海底捞做比较。面对海底捞的强势来袭，呷哺呷哺又会采取怎样的发展战略？
业绩虽好，仍难掩盖发展漏洞
呷哺呷哺自1999年成立以来至今已有19年的历史，最初带有闽南特色的呷哺呷哺发展并不顺利。惨淡的经营状态持续到2003年以后出现了转机，2003年非典的爆发，让“一人一锅，安全卫生”理念走红，呷哺呷哺顺势开设多家分店，至此小火锅市场在全国彻底打开。
根据年报显示，呷哺呷哺的业绩自2014年上市至今一直处于稳定增长的状态。2014年到2017年的营业收入分别为22.02亿元（人民币，下同），24.25亿元，27.58亿元，36.64亿元；同时实现股东应占利润1.41亿元，2.63亿元，3.68亿元和4.2亿元。
（图片来自：港交所）
可喜的是，自从呷哺呷哺上市至今，营业收入年增长率一直保持在10%以上，2017年再创新高，营业收入年增长高达约32.8%。
除此以外，在股价方面，呷哺呷哺从刚上市4.70港元的发行价到如今最高17.50港元的价格，上涨了近3倍。
（图片来自：东方财富）
虽然业绩稳中有增，但依旧难以掩盖呷哺呷哺的发展缺陷。从经营网点布局上看，甲哺甲哺主要集中在北方，截至2017年底，共有748家门店，其中北京、天津、河北及东北地区的门店共有553家，占比高达73%。江淮以南地区，布局稀少。
出品“湊湊”，挑战海底捞
呷哺呷哺以吧台小火锅的形式满足消费者快节奏的生活方式，但随着生活质量和消费水平的提高，消费者更注重的是享受一顿饭的感觉。
这就不得不提海底捞，海底捞以其“变态”的服务深讨消费者的欢心。当你在海底捞排队用餐时，可以享受免费美甲服务；坐定点餐时，围裙、热毛巾一一送上，服务员还会细心的为长发女生提供皮筋和发夹；餐后，还会递上一片口香糖。
面对中高端人群定位的海底捞如此火爆，让一直秉承着“廉价快捷”理念的呷哺呷哺倍感压力。同时，这也是“湊湊”诞生的原因，弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白。
就目前来看，市场上主流的火锅品牌呷哺呷哺人均消费在50元左右，海底捞在100元左右。由于海底捞的强大，导致整个火锅行业人均消费水平最高也是在90元到100元之间浮动，几乎没有哪家火锅品牌敢于挑战强大的海底捞，而湊湊约为130元左右的单价定位，填补中高端的市场空白，勇气可嘉，挑战也大。
转型策略能否成功
面临“消费升级”的问题，呷哺呷哺推出“湊湊”品牌的同时进军调料市场进行转型，然而此次转型一直被外界诟病，普遍认为其火锅底料的定位与自身发展和品牌不符。与海底捞相比，呷哺呷哺不仅要弥合新产品与原定位之间的落差，而且需付出时间成本和资源成本的匹配和支撑。
海底捞作为川味火锅，无疑是现在发展最火的。但是自从“老鼠门”事件，给海底捞的食品质量安全敲响了警钟。此外也曝露出企业管理缺失、内部控制制度混乱，严重影响了海底捞的商业信誉和持续盈利能力。这给呷哺呷哺冲击中高端市场提供了良好的契机。
湊湊打破了传统火锅，也打破了传统中式餐饮的模式，巧妙而和谐地打造了中餐难以突破复合业态经营，使餐饮经营的空间、时间得到延伸。截止2017年底，全国范围内湊湊已经有21家店，包括北京、上海、深圳、杭州、武汉等地区。
湊湊的创立使得呷哺呷哺的客户从人均消费40元扩大到人均消费200元左右的消费群体，使其营收由2016年的27.58亿元提升32.8%至2017年的36.64亿元。
呷哺呷哺最初靠其独特的商业模式和产品口味打入市场，随着消费水平的提高，品牌从区域范围内到全国范围内的过渡，企业的很多标签逐渐被弱化，例如火锅的口味和餐厅的装修。
此时，呷哺呷哺选择挑战中高端市进行转型，相信只要保持其品牌最终的特性、亮点，提供最具品牌特色的服务，未来呷哺成功的可能性还是很大的，同时这也是未来更多消费者选择来呷哺呷哺吃火锅的理由。
