《中国经济周刊》记者 侯隽 | 北京报道
责编：陈惟杉
多次“被上市”的海底捞终于迈出了关键一步。
5月17日，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）在港交所递交上市申请。招股说明书显示，海底捞近3年收入持续上涨，由2015年的约57.57亿元增至2017年的超过106.37亿元。
从2012年上市辅导计划被披露，到同为火锅品牌的呷哺呷哺后来居上在2014年率先敲钟，这一次海底捞能够顺利走完自己的上市之路吗？
>> 海底捞最强的其实是供应链
提起“海底捞”三个字，去过的人都会给它贴上如下标签：逆天服务、免费美甲、帅气小哥拉面……
但这个“火锅帝国”的创始人并不是餐饮业出身。
1994年3月，两对夫妻，8000元钱，4张桌子，海底捞第一家火锅店在四川简阳正式开业。
合伙人除了张勇夫妻就是他们的朋友，张勇认为，在口味上，海底捞的竞争力相对有限，因此只能在服务上做出弥补。他曾在公开演讲中提到，为了留住客人，他使出十八般武艺：帮人带孩子、拎包、擦鞋，无论客人有什么需要都一一满足。客人用餐时，他站在一边；客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；客人夸奖辣椒酱好吃，他就送人几罐。
在上个世纪90年代末到21世纪初，服务行业还没有完全从“给你脸色”的国营体制服务中走出来，海底捞细致周到的服务在餐饮行业极其少见，也让消费者自发地传播海底捞品牌。
1999年，海底捞走出简阳，开店到西安、郑州等城市。
招股说明书显示，截至2017年年末，海底捞共拥有273家餐厅，而2015年1月1日时这一数字为112家。顾客平均开支97.7元，翻台率（编者注：指餐桌重复使用率）达到每天5次。
人是服务业最核心的要素。海底捞的招股说明书称，成功管理员工与门店的关系，将推动自下而上的裂变式增长。
金百万品牌及外卖负责人裴成辉对《中国经济周刊》记者表示，餐饮行业的流动性非常强，海底捞的流动性据说只有10%左右，堪称业内罕见。提供服务的核心是人，而人无疑是所有因素中最不可控的环节，但是海底捞在人才管理上也有一系列严格量化的考核标准。
据悉，海底捞设置了晋升机制和绩效考评系统，从传菜到倒水，几乎所有环节都可以量化计入KPI。员工有很多级别，包括合格、优秀、标兵、劳模等，只要分数高，就可以慢慢获得晋升。海底捞的很多店长、小区经理都是通过这套机制从底层选拔上来的，很少“空降”。此外，海底捞还采取了师徒制，店长不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。
外界对海底捞的用人制度褒贬不一，有评论称，海底捞员工的服务方式，是在牺牲自己的自尊来满足顾客的虚荣。
对此，海底捞创始人张勇曾表示：“我们的员工中大多数人来自农村、学历也不高，但他们愿意为追逐梦想而努力，用双手改变命运。我们先解决了物质上的生存问题，别的问题在解决了生存问题以后再说吧。”
2018年年初，海底捞董事长助理叶鹏曾表示：“一直有IPO的打算，在等合适时机。”
在海底捞的招股说明书中有这样一段表述：创始人意识到中国餐饮产业中缺少针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商——尤其在食材加工、仓储物流、门店施工和人力资讯等方面。
记者发现，海底捞关联的公司几乎涉及餐饮上游的所有环节——做火锅底料和蘸料加工的颐海国际；提供仓库仓储服务、物流服务以及供应食材的蜀海集团；蜀韵东方则负责餐厅室内装修工程管理。张勇曾说：“我们最强的地方其实是供应链。”
其中，2016年作为海底捞独家底料供应商的颐海国际（1579.HK）在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌优鼎优（571375.OC）登陆新三板。
>> 能否避免重蹈小肥羊覆辙？
上市并不是终点，此前同处火锅市场的小肥羊就曾经历过上市后很快便被收购的过程。
2004年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的营业额，名列全国餐饮企业百强第二。2005年底，小肥羊的终端门店已达716家，其中直营店80家左右。2008年6月，小肥羊如愿在香港上市。上市不到一年，2009年3月，百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占股20%；随后不断增持，直至2011年5月3日宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。上市后不到3年时间，小肥羊便将自己“嫁入”豪门。
但是也就在这个时候，小肥羊“迷失了”，“嫁入”豪门后水土不服、磕磕绊绊，几乎在一线城市销声匿迹。
张勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底捞有两种可能性：第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二种可能性是活下来，那5年后一定面临国际化的问题。”
食品行业观察员朱丹蓬对《中国经济周刊》记者分析说，“在行业利好以及海底捞品牌良好的前提下，上市对于海底捞整体的战略以及未来的国际化布局非常有好处。其上市主要出于两方面的原因：一是想实现整个品牌价值的最大化；二是希望借助资本市场的力量将其国际化进程提速。”
根据沙利文的报告，在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计其市场份额为13.7%，而其中川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。
在火锅市场已是红海的情况下，海底捞在投资新店后，新店达到盈亏平衡以及收回投资成本的时间可能会进一步变长。根据海底捞在招股说明书上提供的数据，一家餐厅一般在一到三个月内达到首月盈亏平衡，现金投资回收期一般为6到13个月。
而招股说明书显示，海底捞近年来一直在迅速扩张，与此同时也带来了巨额流动负债，2015—2017年3年流动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字已经扩大到14.42亿元，这也被列为风险因素之一。
