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经济观察网 记者 盖虹达 “餐饮行业可持续发展面临五大方面痛点，包括人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。”中国连锁经营协会会长裴亮在近日举办的2018中国连锁餐饮峰会上表示，当前餐饮行业环境变化速度前所未有，做出清晰判断很难，“这就需要企业有前瞻性的眼光，看到未来的变化，才能有助于企业做出正确的判断。”
“资本对于现在的餐饮市场也是越来越看重，同时也更多的参与。2016年32家企业获得了资本的注资，2017年达到32家，现在更多的看重的是模式和创新。“嘉和一品创始人刘京京对记者表示，“O2O的形式现在也产生了巨变，原来不仅是通过外带、外卖，包括现在京东、天猫上的餐饮零售，同时通过新媒体进行自己的传播，包括我们现在更多的运用数据分析，了解你的客户真正个性化的需求是什么，你才能更好的满足他。”
互联网对消费者“吃穿住行”的改造正深入到体量庞大的餐饮业。现实是，能做到千家门店的连锁餐饮品牌还停留在个位数阶段，营收突破百亿的更是少之又少，中小品牌依然是主力军，站在变革的十字路口，“新餐饮”挑战与机遇并存。
痛点
数据显示，2017年中国的国内生产总值达到了82.7万亿，是第三名日本的2.5倍，而餐饮业所在的第三产业达到了42.7%，是三驾马车之首，同时对GDP的增长率已经达到了18.8%的贡献。餐饮业产值达到3.96万亿，占到GDP增长中大于5%的贡献。行业实现了7.4%。在线外卖市场规模在2017年也突破2000亿元收入，2018年也会有20%以上的增长。
“2003年到2017年的14年当中整个餐饮增长十分迅速，复合增长率约15.5%，在2018年我们预测的增长也将会在11.5%，将达到10万亿以上的规模。” 联合利华饮食策划连锁客户总监崔鸿伟说，餐饮行业快餐是占主要的比例，43%是快餐企业，火锅占30%，正餐32%，其他的包括团餐、西式快餐，占到5%左右。
但相比国际市场，中国餐饮业发展还很不成熟。
“连锁餐饮人未来的发展空间非常大。”嘉和一品创始人刘京京表示，美国的餐饮50强体量已经达到了14414万亿，而中国的餐饮50强才只有1756万亿。如果说把百胜中国的448亿元去掉的话，中国才有1308亿元。在整个的餐饮业来说占比相当少。而且在30亿到100亿的企业，中国才有9家。而在美国的餐饮50强中最低营收已经达到了62.7亿元，最高达到2467亿。而连锁门店45家企业以上超过了1000家门店，平均也达到了3172家，有7家超过了5000。
而无论是餐饮连锁业态发达的美国市场，还是正在快速增长中的中国市场，餐饮业面临的外部环境是一样的。
中国连锁经营协会会长裴亮在2018中国连锁餐饮峰会上发布的调查结果显示，餐饮行业面临五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。
五大痛点可以分为两类。一类可以称为生态系统的问题。即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。所谓生态系统的痛点，其实在一定程度上来讲，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入都会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个的房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。
持续扩展、供应链和科技应用，之所以称为正向痛点，这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在的经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡。如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流，到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。
诸多痛点之下，餐饮业业在不断创新。过去一年星巴克推出咖啡工厂，盒马与西贝的合作，德克士无人智慧餐厅，和大董的门店创新和海外拓展等等。在培亮看来，“创新方向不一定都是对的，但至少是积极的尝试。”
零售化
“餐饮企业不是唯一被零售化的，我觉得全民都在被零售化。从淘宝开始就全都在零售化，这是一个趋势，现在的信息数据化的时代到来，大大的降低了信息不对称的情况，供应商、餐饮经营者、门店，甚至消费者，他们是很容易建立信息连接的。这就为我们整个的餐饮零售化打下了目前的基础和土壤。” 黄记煌总经理李盟说。
实现新餐饮的第一步是线上线下一体化。”美团点评高级副总裁张川说，在电影购票选座、手机买高铁票等服务上，当前已经基本实现了线上线下一体化的服务体验，线上化率分别为80%、90%，而在餐饮领域线上化比例仍在15%以下，“我们预期未来餐饮线上化率能够达到60%，这是完全有可能实现的。”张川说。
线上化能够带来什么？张川表示主要有三方面改变，一是客户将不仅是线下的客户，还将映射到线上变成商家的会员；二是能够以人为本，为客户提供更精准、千人千面的服务体验；三是将重构餐饮商家的成本结构。
“餐饮的线上消费行为只占15%，还有85%的消费行为在线下，我们需要把这些线下的消费行为线上化。”张川说。
作为餐饮行业的“门外汉”，盒马提了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业？为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？为什么消费者总觉得菜品价格高？在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。
“餐饮行业发展多年，还有一些痛点没有解决，盒马在尝试，是否可以用零售行业的经验，为餐饮升级提供另一种参考。” 盒马鲜生创始人兼CEO侯毅表示，“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶？高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率？”据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。
在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。
事实上，目前已有不少餐饮企业在尝试各种模式升级，让餐饮”更好一点“。如比如德克士在2017年底推出了首家无人智慧餐厅“德克士未来店”，更智能、更新鲜、对消费者更友好的创新方向，已经成为行业共识。中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人刘京京也认为，2018年，餐饮模式会发生巨大裂变，新技术的应用越来越广泛。收银系统、点餐系统、排队系统和会员管理系统的技术应用和创新已经有不少样本和路径。
“前些年都是得屌丝者得天下，现在又出现了空巢青年，空巢青年现在有5800万，而他的消费能力远远高于屌丝。有人说空巢青年是一人独居，两眼惺松三餐外卖，四季淘宝，五谷不分，他们每天餐饮需求非常旺盛，消费力也非常强。” 嘉和一品创始人刘京京说，“我们如何能得到他们的心，也是每个企业要思考的。”
外卖作为线上渠道形式对餐饮业的带动被解读为餐饮零售化的一步，“外卖是零售的一种尝试。外卖的产品结构、成本结构，肯定跟我们店面的运营是完全不一样的，是具有零售属性的。” 黄记煌总经理李盟说。
事实上，外卖这两年对于餐饮企业实现了不小的助力，相比堂食的不温不火，很多餐饮连锁企业的外卖业务有大幅增长。
西贝餐饮2017年实现22%的增长其中主要来自于新店和外卖，西贝创始人贾国龙表示，“我们去年开了40多家新店，肯定是有增长的。同店增长不大，堂食还有所下降，有了外卖之后略有增长。” 在他看来，“餐饮的零售化应该是完全做成一个商品在门店卖、线上卖、各种场景卖，比如面筋卖得好，就可以成为一个大单品，最后成为一个在各种场景都能销售的产品。”
眉州东坡创始人王刚保守估计2017年收入增长15%，其中主要来源是外卖。“因为食品工厂开始发力了，可能就是这块增长比较多。新店增长比较少，去年只开了十几家，因为这两年主要都在变革期。同店增长，应该在5%左右，其中老店的同比增长比例比较小。”
如同新零售在线上线下融合过程中存在博弈和对峙，“新餐饮”的诞生也势必将面临新旧模式的碰撞和磨合。
“现在新零售大家谈太多了，在整个餐饮的布局来看的话，我认为还是要适当做一些选择，新零售也不会今年一下子就把就把整个餐饮商业模式颠覆掉”。乡村基创始人李红表示，从餐饮的结构来看，还是大有可为的，在深挖堂食这部分的顾客体验上，还是有机会的。“跟零售结合一定是趋势，未来也许我们的竞争对手都不是在场下的，而是来自于场外的。即使有线下门店的连锁餐饮，也要不断地加入到新零售的行业中。至于什么样的节奏，我觉得还是适合自己的企业会更好。”
“餐饮加零售，其实整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且还有一个跟线上对比来说无比比的优势，线下企业的优势是直接和消费者面对面，能见面的。” 在海底捞创人施永红看来，在这种情况下，线下企业和消费者之间的信任的程度，应该相对来说比线上企业更强。“我们能够把线下消费者跟我们之间建立这种信任，如何转化成商业模式，那可能未来就是新餐饮。”
