智谷君语：
这是舌尖上的历史进程，当四川人发明麻辣烫之后，“杨国福”、“张亮”们却让它染上了东北味。是四川麻辣烫选择了东北人，还是东北人抢走了四川人的麻辣烫？在各种开遍全国的名小吃店中，相似的东北大碴子味里，你能找到几分中国经济变革的时代印记，又能品出几分东北人生活变迁的秘密？
◎作者 | 兔透射
◎来源 | 大象公会（idxgh2013） 已获授权
中国头号小吃是什么？
若以百度搜索热度为据，那就是麻辣烫。麻辣烫的百度指数长期高于其他热门小吃，且优势明显。
四川人发明了麻辣烫，但它坐上小吃头把交椅却不是四川人的功劳。
任何一个东部城市居民想吃麻辣烫，无论光顾街上的店铺，还是打开外卖软件，最容易见到的都是两个东北人名：杨国福、张亮。
除开这两种，中国东部除了长三角，能在街上见到的其他麻辣烫连锁品牌，也几乎全部冠以东北人的名字，而且与杨国福、张亮一样，它们的加盟店主也多为外来的东北人。
今天，东北麻辣烫已完全占领大半个中国，人口密集的地区，唯有「麻辣烫的麦加」——四川盆地和边上的贵州仍在抵抗它们进入。
在地图上检索「杨国福麻辣烫」的大致结果
可是，麻辣烫本是四川小吃，怎么会被东北人抢走了，做成头号东北小吃呢？
01
改革开放初级小吃
中国小吃都喜欢吹嘘自己历史悠久，麻辣烫也不例外，某东北麻辣烫连锁品牌官网上就称它是「流传千年的地方小吃」。
但这说法显然不靠谱，最明显的漏洞在于：辣椒传入中国也不过 400 年，在此之前不可能凭空做出麻辣烫。
而麻辣烫真正的历史，不超过 30 年。
「麻辣烫」三个字可能早在民国就已经出现，但在当时它并不是一种小吃，而是用来形容川菜特色的一组并列的形容词。
1960 年，第二商业部饮食业管理局编撰的《中国名菜谱》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣烫」的特点。
它甚至有其引申意义，用于描述带有「川辣味」的事物。
直到 80 年代后期，「麻辣烫」也没有完全摆脱其形容词意味。1987 年由张新泉作词、谷建芬作曲的《火锅姑娘》，仍以「麻辣烫」代指重庆火锅的特色。
《火锅姑娘》部分歌词
而麻辣烫正式成为一种小吃，也正是为了满足人们对火锅的欲望。
尽管在今天，有不少人把「吃下水」的火锅看成下等人的饮食，但直到 90 年代中期，「吃火锅」也还是一件奢侈的消费。当时，经营火锅的都是厅堂几百平米的饭店，装修豪华，一桌坐十人以上，人均消费大约是普通市民小半月的工资。
创建于 1982 年的重庆小天鹅火锅，90 年代初在成都开设分店
80 年代末或 90 年代初，作为简化廉价版的火锅，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。贩卖它的多为流动摊贩，在城管不会干预的地段，撑起活动桌椅就能开业，所有的涮煮都交由小贩操作，荤菜素菜都穿上竹签计价。
川渝之外，贵州也在同一时期流行相同的麻辣烫
如此一来，场地、锅底和点菜的成本都减至最小，花上一两元便能满足口舌之欲。由于靠这么几串食物难以吃饱，麻辣烫摊子又推出了苕粉作为主食，点几个串串，加一碗粉，要就着火锅味道吃饱，并不比其他小吃来得贵。
90 年代中期，四川麻辣烫迎来了它的极盛时期，大大小小的城市甚至小镇都有一片街道在集中卖麻辣烫。虽然每家麻辣烫的口味差别并不明显，也都各自拥有了一星期会光顾两到三回的熟客。
这些生意蓬勃向上的商家恐怕很难料到，他们的辉煌竟如此短暂。
02
「四川没得麻辣烫」
90 年代末，各行各业的门槛都被打破，也包括火锅的经营模式，「小火锅」出现了。
与以往卖火锅的饭店相比，小火锅多为个体户经营，店面小得多，装修也极为简单，往往只有六七张小方桌，一桌坐四个人就正好，每份菜的分量也相应削减。靠着从每一个细节省钱的做法，再加上激烈的竞争摊薄了利润，火锅也变成了工薪阶层周末聚餐的常规选项。
电影《爱情麻辣烫》里吃的就是这种小火锅
此后不过两年，点菜式的小火锅又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，虽说锅底、油碟都另外算钱，火锅业的省钱空间还是被榨到了极限。不少店家甚至不指望靠火锅本身盈利，而是从酒水销售里抽成。
女啤酒促销员曾是自助式火锅店的一道风景，现实中的她们不太可能应顾客要求喝酒，反倒是顾客经常需要以开两瓶啤酒为代价请她们帮忙拿几个油碟。
火锅便宜到这种程度，麻辣烫的廉价优势荡然无存，当时刚好又是整顿市容，加强城管执法的高峰期，几年下来，仅剩下某些把苕粉做出特色的店家还能在小城镇存续。
在成都这样的大城市，麻辣烫可谓彻底消失，其形式上的遗产被小火锅吸收，演变为串串香、冒菜等新产品，后来又发展出冷锅串串、钵钵鸡、拌串串等更多形式，帮助火锅业从价格战转向差异化竞争。
「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣烫烫苕粉的工具
2014 年，川渝地区最为知名的笑星李伯清甚至在微博声称：「四川从来没有麻辣烫这种东西卖,四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。」但后来他删去了这条微博，又在自己的公众号提到四川麻辣烫说「也是有过的」。
不过，也只能是「有过」了，拥有几十种火锅变体且多数价格低廉的川渝地区，已不再需要原定为火锅替代品的麻辣烫。
03
麻辣烫选择了东北人
但这样的情形，在川渝黔之外并不存在。
火锅在东部省份高度普及，只是近几年的事，而且即便是今天，在东部城市吃一顿火锅，也通常需要排号，人均消费还处于一两百元的水平。这就为麻辣烫留下了充足的发展空间。
而麻辣烫选择由东北人来开创它的第二春。
麻辣烫经营模式演练成熟，转向四川省外开拓之时，恰好在 1997 年左右，那是下岗潮来临的一年，受其冲击最重的便是东北。大批失去工作的东北城市工人，被迫成为预备役的街头摊贩，他们也迫切需要选择一种适合经营的小吃。
五角钱一个的「下岗牌」专业卤鸡蛋，是今天茶叶蛋普及的最大推手
来自四川的麻辣烫，大概就是最佳选项。它虽不是东北人熟悉的事物，但在掌握汤底配方后，烹饪要求就只是一锅煮，谁都学得会。
事实上，对于极度困窘的下岗工人，当时像这样易上手的选项极少，麻辣烫之外，无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最强，什么菜品都方便加入；适宜面也最广，午餐晚餐皆可对付；是最具市场前景的选项。
在 2001 年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。在他们推动下，中国连锁餐饮门店的数量增长迅猛。
谁都可以卖的麻辣烫，只有东北人把它卖出了规模，只有东北才有如此多的「剩余劳动力」，足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。他们也很清楚，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地肯定消化不了，必须走出去，才有生路。
对这种外来小吃，东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反，他们不搞差异化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿，更好传播。
因此，今天我们见到的连锁麻辣烫，无论招牌写着谁的名字，都是高度相似的店面风格，高度相似的菜单，高度相似的定价，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，这家与那家也没什么区别。
通用的麻辣烫店面模板
而经过东北人 20 年改造的麻辣烫，也早就不像其原始版本：汤底从红汤换成了白汤，调料都是装碗后食客自取，只有菜品仍与昔日相近，但充当主食的多是方便面，苕粉切成了又宽又短的形状，现在它也是一道配菜。
谁也不会认为这样的麻辣烫是火锅的替代品。
东北人并没有从四川人那里抢走麻辣烫，而是收留了它，把它养大，让它染上东北味，变成了一种东北小吃。
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