根据对餐饮委员会委员的调研，这五个问题最为突出：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。应该如何应对这些痛点？
文 | 房煜
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过去的2017年餐饮业过得并不平静，因为越来越多的商超零售业开始了“零售+餐饮”，不过，这种跨境竞争还不是中国餐饮人最头疼的事。他们最头疼的事是什么？在今天中国连锁经营协会举办的2018中国连锁餐饮峰会，会长裴亮公布了调查结果，根据对餐饮委员会70多位委员的调研，以下五个问题最为突出：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。
应该如何突破这些痛点？首先要正确认知这些痛点的根源。裴亮将这些痛点分为两类：第一类是生态系统的问题，既它不是一个企业靠自身的努力能够简单克服的，包括人的问题和成本的问题。另一类则是“正向痛点”，包括扩张、供应链、科技应用。
无论是生态型痛点还是正向痛点，解决之道在哪？在这次会议上，不少人给出了自己的思考，其中不乏一些值得借鉴的思路。《零售老板内参》APP（ID:Lslb168）根据听会感悟，梳理如下：
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外卖市场崛起 但百亿规模企业屈指可数
回顾这两年餐饮行业的变化，外卖的持续崛起是不争的事实。
嘉和一品董事长刘京京代表餐饮委员会回顾了2017年餐饮业发展的概况。她指出，餐饮业已经突破了4万亿的大关，正走在5万亿的道路上。相较过去，国内的餐饮市场环境越来越好，消费升级是最大的商机。餐饮行业每年的增速为10.7%，今年应该会更快。而且，中等收入群体超4亿人，餐饮收入今年应该会超过4.3万亿，在2020年应该可以突破5万亿，对于餐饮企业而言有巨大的发展空间，如何分享市场红利是每个餐饮人应该思考的问题。
这其中，外卖的增长尤其值得注意，2017年统计，全国人口达到13.9万亿，其中有外食需求的主力人群达到9.84亿，这也是主力消费人群。
在人均消费支出之中，食品的消费在恩格尔系数当中是逐年下降，今年2017年已经达到了28.6%。说明中国人口越来越富裕了。而在这其中的餐饮消费，每个人均全国已经达到了4870块钱，占到了整个可消费支出的20%，说明餐饮消费在人们日常生活中的重要性越来越高。
这些都是积极的信号，问题的另一面是，市场潜力巨大，但是连锁餐饮企业的发展仍旧不容乐观。对比美国，美国的市场前50强的市场份额是中国的8.2倍，而在30亿到100亿的企业，中国仅有9家，超过百亿规模的餐饮企业仅仅百胜一家。而在美国，50强最低营收已经达到了62.7亿元，最高达到2467亿。这说明餐饮企业还有很大的发展空间。
最近因为美团打车引发广泛关注的美团公司也派高管到场，美团点评副总裁张川发表了《共同打造新消费生态圈》的演讲，话题仍旧是餐饮外卖。通过美团的数据来看，虽然大家都在讲消费升级，但是大众惠民的餐饮消费仍旧占据着消费主体，大约是80%。美团张川认为，餐饮企业升级的首要任务，仍旧是线上线下一体化。他指出，目前电影产业的线上下单已经达到80%，火车高铁票达到了90%，未来餐饮业的趋势也一定是如此。
2017年根据美团掌握的数据，线下下单的单量大约是5000万单，不足总体餐饮消费的15%。三年后的2020年，美团预计线上下单将达到2亿单。
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盒马鲜生：靠科技手段解决供应链和成本问题
在此前的演讲中，会长裴亮将成本问题归为了生态问题，将供应链问题归为了发展中的问题。成本的构成有很多要素。不过就门店运营成本而言，有人提出了针对供应链和成本的一揽子解决方案，这个人就是盒马鲜生创始人侯毅。他表示，自己不懂餐饮，因此“无知者无畏”。
“我们认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的，因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量，因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本，因为零售能给消费者带来更多好的体验，所以我们认为餐饮是零售的一个有机的组成部分。”侯毅在演讲中表示。
侯毅的某些想法确实很有趣，比如他提出的餐饮三大痛点，其中之一是认为不必要有茶和冷菜，也不好吃。大家来不是为了吃冷菜来的；他还提出餐饮业目前的毛利超过60%，是过高，可以学习零售业，降到35%。不知道这个说法做餐饮的是否同意。
但是侯毅也对餐饮业的成本降低提出了解决方案，他认为新餐饮的核心是提高效率，增加线上销售，同时提高平效。具体可以参考盒马的三个做法：
第一，盒马在开发蒸汽微波设备，蒸一条鱼一分钟。烤的扇贝一分钟。还有自动炒锅机，让批量化的商品大规模的生产。
第二，闲忙时差异化定价策略。
第三，大幅度开展线上业务，盒马合作一年以上的餐饮企业， 线上销售超过了50%，因为这些企业做了很多盒马的半成品业务。
在这个过程中，盒马广泛采用了新式机器设备来提高效率。包括AGV送餐小车，烹饪机器人，这些设备在盒马上海一家门店已经落地使用，目前盒马还在开发回收的机器设备，“将来所有的回收盒马就没有服务员了，消费者自己倒在盆里，机器小车会回收过来，这个设备很快会上线。”侯毅说。
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为什么很多旺店来自二三线城市？
虽然餐饮业发展有很多痛点，但是目前的餐饮业也出现了很多新亮点，比如有很多新品牌和人气很旺的“旺铺”。这些旺铺有什么特点？船井中国业务统括郎禄媛女士做了分析。其中一个显著特点是，这些“旺铺”很多崛起于二三线城市。
她指出，餐饮业不是“一个”细分市场，而是应该被视为多个细分市场，而且不同城市的差异化很大。“比起美国、日本，中国的餐饮真的很复杂，我们一直在很努力的研究它，但是会发现中国餐饮真的不是一个市场，可能细分成30个。再大框可以分为五六个，每一个市场的行业发展周期是不同的，自然消费者的需求也不一样，餐饮的旺店的特征也不同。所以，我们必须要了解我们每一个区域的差距，然后做好自己的市场区分。”
比如，船井抽取了八大主要城市，通过点餐软件的好评和差评抽取关键词，进行分析，有些很有意思的发现。
在好评理由中，在重庆，除了回头客以外好评的原因是价格实惠、好吃、不错。成都、武汉、天津的原因各不同。上海排名第二的就是菜品的健康，然后是干净、热情，所以总结成了关键词，在上海定是健康，北京是卫生和健康，在深圳是口味和服务，广州是健康和卫生等等。
再从差评角度看，每个地方也不同。比如上海首先是服务差，然后排队，口味差、上菜慢、没味道。还有排队久和上菜慢这两个指标，是对时间上的要求，因为在一线城市的话时间就是消费者的资源。而在成都和重庆，拉肚子、不卫生会在差评榜名列前茅。
从这个分析可以看出，不同城市的消费者对于餐饮体验的诉求差异很大。很多在二三线拥有不错口碑的旺铺，到了一线城市，则需要适应更为苛刻的竞争环境。
为了帮助中国餐饮业整体升级转型，中国连锁经营协会这次也推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连锁品牌之间的合作。同时，为了促进连锁体系的建设和科技应用。这方面协会从前年推出的特许加盟体系评定，餐饮企业可以参照对自身的加盟体系进行评估。
此外，协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这个系统主要在零售业应用，之后会结合餐饮业的实践，帮助餐饮企业在进行数字化的投资决策的过程当中，提供好的借鉴和科学的路径。
最后，裴亮表达了对餐饮业未来创新发展的看法。“在快速迭代变化的今天，我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。”
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