北京夜间就餐不便的状况有望得到改变。1月17日上午，北京市商务委副主任孙尧在出席北京烹饪协会2018年工作会时透露，推动午夜餐厅的发展成为今年的一项重点工作，并可能出台相关支持政策。孙尧同时表示，政策扶植只是一方面，午夜餐厅能否真正发展起来，关键要看市场需求。北京商报记者调查发现，北京夜宵需求近年来显著增长，游客和加班族是夜宵的主要消费人群，但高成本低收益是制约午夜餐厅发展的主要障碍。除了政策扶植外，北京午夜餐厅的发展还需探索适合北京特色的商业模式。
首入政策支持范畴
“今年北京将在继续支持早餐工程、大众化餐饮、中央厨房改造等项目的同时，利用北京市商业流通发展基金，支持社区食堂、午夜餐厅等餐饮细分领域的发展。”孙尧表示。据了解，将24小时营业的午夜餐厅纳入政策支持范畴，这在北京还是第一次。
近年来，北京晚间餐饮消费需求一直呈增长态势。根据饿了么外卖平台夜宵时段订单量排名，夜宵经济最火的10座城市依次是上海、杭州、深圳、温州、广州、北京、武汉、福州、厦门、南京。不难发现，北京是惟一一个位于北方的夜宵热门城市。有分析指出，一座城市的夜宵火爆程度，也能从一个侧面反映出这座城市的人气和活力。除了文化因素，这种人气背后，也反映出产业、人口、就业、财富等因素的综合效果。
游客和加班族无疑是午夜餐厅的主要客群。据市旅游委的数据显示，2016年北京接待游客总人数2.85亿人次，增长4.6%。旅游消费4272亿元，增长8.6%。此外有数据显示，北京20时以后回家的人群占到了30%。北上广深4座城市中，北京人加班时间最晚、不能回家吃饭比例最高。特别是在互联网企业集中的中关村、上地等区域，很多写字楼晚间灯火通明，码农往往要加班到21时，这些人群对夜宵有着很大需求。
北京商报记者调查发现，一些位置比较特殊的24小时营业餐厅生意非常火爆。像金鼎轩地坛店，因为紧邻糖果KTV，22时上座率能达到八成以上，有时甚至还要排队等位。据海底捞白家庄店的工作人员介绍，因为地处三里屯附近，附近有夜宵需求的人群较多，用餐高峰时段往往会集中在凌晨，经常出现凌晨还需排队等位的情况。
北京麦当劳餐厅从2006年4月起，部分餐厅就开始提供24小时服务，目前24小时餐厅数量已超总数量的七成。一些新兴品牌也看到了午夜餐饮蕴含的商机，专做外卖夜宵的餐饮品牌开始涌现，如拼豆夜宵、望京小腰等品牌，都是22时后非常活跃的外卖餐饮品牌。北京商报记者体验发现，这些商户普遍起送价相比普通商户略高，配送费相比正餐用餐时间也更贵。
高成本是拦路虎
但从总体上看，目前北京提供24小时服务的餐厅数量仍然较少。有消费者反映，即便是以旅游街区著称的王府井大街，到了午夜，要想找个能好好吃饭聊天的地方也不容易。北京餐饮企业为何不愿意提供24小时服务？北京商报记者调查采访发现，夜间服务的低收益难以支撑高昂成本，是制约午夜餐厅发展的拦路虎。一位不愿具名的业内人士告诉记者，该品牌在南方地区的连锁门店，大约1/3都提供24小时服务。在北京也曾经开过24小时营业餐厅，但是后来发现，夜间运营成本远高于带来的收益，无法支撑只好停止夜间服务。
在上述业内人士看来，与南方一些城市相比，北京晚间特别是冬季，餐饮消费人群较少，“有时候一个店一晚上才卖出1000多元”。与此同时，只要门店营业，店里的各种照明设施、厨房设备就都要运转，以满足顾客的不时之需，因此能源消耗非常大，再加上晚间增加的人工成本，包括一些安全风险等，24小时营业对企业来讲不划算。
另一位餐饮老板坦言，也曾考虑通过外卖来拉动夜间餐饮消费，但是与白天相比，晚间订单量太少。对于配送员来说，晚间配送一单的成本远远高于白天。因此，要么配送员“吃不饱”，要么提高收费顾客又叫苦，所以只好放弃。
嘉和一品董事长刘京京在接受北京商报记者采访时表示，在有需求的个别商圈提供午夜餐厅，对餐饮企业来说可能是更现实的解决办法。据介绍，目前嘉和一品只有永定路店提供24小时服务，也是因为该店临近大型社区，晚间消费人群较多。不难发现，目前生意红火的24小时餐厅，基本上都位于繁华商圈，或是临近一些电影院、KTV等娱乐场所。
应与24小时商业街区互动
公开数据显示，近两年北京市餐饮收入连续上升，其中2016年北京市餐饮收入突破900亿元大关，达到918亿元，同比增长4%。大众消费成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70%。同时，在2017年城市餐饮消费力指数排行榜中，北京仅次于上海位列第二，明显高于其他城市，超过六成的消费者每周至少吃1-2次夜宵。中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，餐饮企业延长服务时段是服务能力提升的体现，应该总结运用这一模式比较成熟的企业经验并加以研究和推广。餐饮企业24小时运营在人力、物力甚至食品安全把控等方面都增加了难度，这就使得餐饮企业需要根据自身情况、消费需求等方面再加以尝试。需要注意的是，24小时运营的具体模式应该是餐饮企业根据消费群体而设计，而不是创建这一模式后等消费者前来消费。此外，发展这一模式还需要相关部门进一步规划，出台相应的优惠政策来支持市场发展。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，24小时营业是未来餐饮业发展的一种趋势，做得好的餐饮品牌在这种模式下能有更多时间段的收益。但目前来看，这一模式发展还存在一定瓶颈，在夜间消费人群减少的情况下，餐饮企业更需要与24小时商业街区进行互动，需要整个街区有相应配套的24小时服务设施。而在企业方面，在高成本下如何保持盈利将是发展24小时模式的关键。
首都经济贸易大学教授陈立平则指出，夜间餐饮的消费人群多在加班人员、出租车司机等方面，受众人群相对有限，很多餐饮企业经营至凌晨两三点也解决了一部分的就餐需求，但整体看24小时营业更适合快餐行业以及带餐饮的便利店，未来增加便利店的餐饮覆盖能力比餐厅实体店运营更适合24小时餐饮。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 赵超越/文 韩玮/制表
