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　　■ 文｜张欣然，香港财华社财经编辑。

　　餐饮行业加速洗牌 平均利润率增加

　　5月17日，2016年度北京十大餐饮品牌颁奖典礼在北京举行，评选出诸多消费者心目中的品牌。同时，烹饪协会发布餐饮大数据报告显示，餐饮行业加速洗牌，2016年北京餐饮日均关店68家。截至2016年12月31日的统计，北京市餐厅147575家，相比较年初减少了25001家，减幅达14.5％，日均减少68家。

　　但是，北京餐企盈利能力增强。2016年北京市餐饮企业营业利润为22.47亿元，大幅提高147.6％，而餐饮企业从业人员平均人数小幅下滑0.6％。

　　与此同时，北京仍是品牌餐饮重点布局区域。2016年全国百强餐饮企业中，18家分布在北京，营收占百强餐企营收的比重为16.7％，排名仅次于上海。2016年餐饮500强门店中164家分布在北京，名列第一，且相较位列第二的上海足足多出106家。

　　报告还显示，北京消费者更喜爱吃中餐；在就餐时，消费者最关注的是就餐环境。外卖成为餐饮行业的新高点，北京外卖餐厅共8万家，互联网餐饮暴增300％。到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%，近一半的用户每周叫外卖超过3次。

　　什么样的餐饮将受爱？——轻餐盛行，网红见光死

　　首先谈谈哪个群体对餐饮业的贡献最大？据了解，年轻人是新型餐饮消费的主力军，美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比为74%。这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成。笔者认为，年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲性的品类越来越受青睐。

　　调查完了消费者群体的偏好，就可以知道什么的餐饮才是与时俱进。中国年轻人太爱轻餐消费，小而精是大趋势，而商家也一样对轻餐消费热烈欢迎，因为轻餐饮的行业平均毛利率高达60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍，租金承受力要比一般餐馆高的多。所以消费者和商家都爱轻餐饮，轻餐饮正在面临空前的发展机遇，有独特单品的餐饮品牌注定拥有更强的发展潜力。

　　另外，网红餐饮也是在近年快速崛起，随着年轻人逐渐成为消费主力，被各路大V转发、被综艺节目提及的餐厅，都迎来大批客流。紧紧抓住了年轻购买力追求时尚热点的消费特征，这些年轻人群的消费力正在以年均14%的速度快速增长。然而回顾这几年，网红餐饮一波接一波，很多“爆款”不能持久，最终被市场抛弃，这说明持续走红还要靠真实力。

　　网红餐饮有两个缺点，一是形式上的复制；二是包装上的雷同，如无源之水。网红餐饮到了后期必然就会迷失在喧嚣的市场中，笔者认为要从做表面功夫转向构建产品品牌策略。

　　在品牌不为主的情况下，昙花一现的情况时常会发生，不少网红产品后继乏力。以星巴克为例，除了感觉和品牌外，其还有隐性价值在支撑，如何打造隐性价值并植入消费者心中是取胜的关键。对于“网红”餐厅来说，所有的故事色彩经过一段时间都会褪去，留下的只会是核心竞争力，那就是极好的用户体验，包括味道、环境、服务、性价比等综合评价，网红餐厅要避免“见光死”，最根本的还是在用户体验等硬实力上下功夫。

　　■ 编辑｜徐冰莹，财华社财经编辑。